Mise en Place

agosto 03

"A la hora de contar el vino, lo importante es la pedagogía"

Entrevista con Audrey Doré, la primera mujer que gana el concurso de Mejor Sumiller de Cataluña 

“Es una sumiller brillante que seduce desde el conocimiento y el rigor con la palabra precisa, la pasión medida, ganándose la atención de quien la escucha por su riqueza descriptiva y la claridad pulcra de cada recomendación o de cada vino que acompaña a un plato. En el equipo, sabe dar, escucha y comparte generosamente. Crea una atmosfera positiva” 

Josep Roca

*Autor: Josep Oliva

Audrey Doré es mucho más que la Mejor Sumiller de Cataluña 2017, el título que concede anualmente la Associació Catalana de Sommeliers (ACS). Nacida en 1980 en el municipio bretón de An Oriant, llega al mundo del vino después de haber estudiado Filología Hispánica. No son tanto las palabras escogidas sino la manera como se cuentan lo que considera fundamental para acercar el vino al consumidor. La pedagogía está entre sus virtudes como sumiller en el Celler de Can Roca. Josep Roca, su jefe y mentor, lo ratifica. La voz de Audrey Doré es melódica y suave, pero esconde la determinación de una sumiller que a pesar de la juventud ha lidiado con salas complejas y altamente profesionales. En su bodega particular, no faltan nunca las burbujas. Si tuviera que añadir un altar a los 5 del Celler de Can Roca, sería para el Chenin blanc. Los vinos memorables son, para ella, los que cuentan historias de otros tiempos. Audrey Doré es una mujer discreta, como su relación con el vino que no empieza en casa sino a los 18 años cuando llega a Madrid. Audrey Doré es la filóloga del vino que admira a los sumilleres que reúnen sabiduría, humildad y sensibilidad. Piensa en el hoy, en aprender y en pasarlo bien en su trabajo. Y en poner adjetivos al vino que lo describan más claro y mejor. En el último servicio le pidieron un vino divertido, y sorprendió a los comensales con un trepat de la DO Conca de Barberà.

¿Para cuando las vacaciones?

A finales de agosto. Estoy aún pensando si ir a Italia porque hay vuelos desde Girona, si vuelas a Pisa estás al lado de la Toscana, aunque también me apetecería ir a Alemania, porque no habrán empezado aún con la vendimia. 

Las vacaciones, por lo que veo, no son para desconectar del vino…

Bueno a veces lo necesitas, pero no tenemos mucho tiempo libre durante el año, sólo algún domingo y lunes y algunas escapadas son demasiado lejos para tan poco tiempo. Necesito estar con más calma y las vacaciones lo permiten…

El equipo del Celler de Can Roca, de hecho, viaja mucho.

Sí, viajamos mucho y estamos muy agradecidos. Yo sólo he participado en una gira, pero 5 ciudades en 5 semanas es de una gran intensidad, es de locos, pero luego lo piensas y te das cuenta que has dado la vuelta al mundo… 

¿Qué vinos son memorables para Audrey Doré?

Puede que simplemente el que tenga una gran historia. Y no tiene por que ser el mejor vino. Probé hace poco un Oporto de 1795 y, claro, pensé inmediatamente en ese momento, en cómo vivían entonces, y también un vino español de 1941, estaban en guerra cuando se vendimió, pensé… Recuerdo también un viaje a Vinoble y catamos un Jerez, una barrica de oloroso de 1789… ¡Es el año de la revolución francesa!… Y hay personas que han ido refrescando hasta hoy esta barrica…  

¿Qué te fascina de Cataluña enológicamente hablando?

Lo más bonito es ver la evolución de Priorat de los últimos 15 años. La primera revolución fue muy emocionante, pero lo mejor es ver ahora que hay una segunda generación replanteándose el Priorat, interpretando el paisaje. Hemos dejado atrás la estructura y el alcohol, hemos dado un giro hacia la fruta, la finura y volvemos a los orígenes con la garnacha y la cariñena.  

*Autor: Josep Oliva

En tus agradecimientos, el día del concurso de mejor sumiller, dijiste que el tuyo es un trabajo privilegiado

Cierto. Una de las grandes claves de nuestro oficio es tener gente y manos. En el Celler Can Roca somos 5 sumilleres en sala, además de Pitu. Nos repartimos las mesas y tenemos tiempo de ver como respira el cliente y esto es fundamental. Hay que tener tiempo, para hablar con cada comensal… Hay que crear un clima, buscar la afinidad… Si trabajas al límite, no tienes tiempo de atender ni de reflexionar.  

Estos días se ha hablado mucho de mujer y vino, de sumilleres en femenino, de perfiles profesionales como el tuyo que, a veces, son muy poco visibles.

En Girona no tengo tan controladas las salas, pero en Barcelona hay un montón de mujeres sumilleres potentes al frente, no son ni ayudantes ni están a media jornada, y además dirigen restaurantes de alta gama. Lorena en Moments, Tamae en Dos Palillos, Cecilia en Roca Moo, Delia en Monvínic Store y Isabelle en Monvínic… Son grandes mujeres con grandes conocimientos. Al final somos camareros, tampoco hay muchos sumilleres hombres conocidos, en general nuestra profesión no es tan reconocida como la de cocinero, aunque en los últimos tiempos la sala se ha reivindicado… 

“En casa no se bebía vino. Empecé a tomarlo en Madrid, cuando llegué. Entonces tenía 18 años. El primer vino que me emocionó fue Grans Muralles 99 (Torres). Pensé que era un vino que contaba muchas más cosas, además de estar muy bueno”

Tu conocimiento filológico que ha añadido de positivo al servicio del vino…

No sé si es la filología, pero creo que soy muy pedagógica cuando hablo de él. Estuve anteriormente trabajando en un bar de vinos y recibíamos visitantes de fuera, y a la hora de contar el vino supe que lo importante es la pedagogía; así es fácil y comprensible trasladar la filosofía de los vinos que tenemos aquí.  

*Autor: Josep Oliva

¿Y hay alguna clave para mostrarse cercano y ser claro?

Josep Roca siempre nos dice que cada uno debe expresarse a su manera y según su personalidad. Debemos de contar el vino según como seamos. De hecho cuando abrimos o mostramos el Celler, lo hacemos cada cuál según nuestro estilo. Nunca hemos recibido indicaciones de aplicar un discurso, sino que lo importante es la manera de sentirlo y de comunicarlo. 

¿Lo mejor de tu trabajo?

La parte más divertida es poder descubrir siempre al cliente vinos en los que no había pensado o vinos que hasta entonces desconocía. Administrar tanta diversidad en el Celler de Can Roca es un privilegio también para los sumilleres. Recomendar un Riesling alemán, un Jerez, los vinos gallegos, salir del binomio Rioja-Ribera y contar que tenemos mucho más en España y Cataluña, es un regalo. Sorprender por encima de todo.

Tienes un gran maestro en sala, con dos virtudes: la oratoria y la sabiduría… Para una filóloga seguro que es un reto también hacer del lenguaje una virtud.  

Pitu tiene un don de palabra increíble, lo suyo es improvisación…  A mi me gusta hablar de vinos divertidos, serios, austeros, atrevidos… Ayer me pidieron durante el servicio un vino divertido y escogí un trepat de la DO Conca de Barberà… Creo que de esta manera podemos acercar más el vino a las personas. Un vino no tiene porque ser siempre complicado ni intelectual. No hace falta siempre buscar referencias para pensar más.  

¿Con qué celebraste el título de Mejor Sumiller de Cataluña 2017?

Con un Champagne y un Fino de los años 60. En mi casa no faltan nunca las burbujas, tampoco la garnacha blanca del Empordà y principalmente la Chenin blanc. Si tuviera un "cup" como los 5 ideados por Pitu en el Celler, sería seguro de Chenin del Loire. 

¿Conoces bien la zona porque naciste cerca?

No mucho, la verdad. Me queda mucho por aprender. Mira, sería también un buen destino para estas vacaciones… 

Llevas un año y medio en Celler de Can Roca. Se confirma que es la escuela de los mejores sumilleres del país. Si tuvieras que imaginarte en 10 años, sería en… 

Tengo un recorrido distinto a la mayoría de sumilleres que comparten sala conmigo en el Celler. Muchos llegan después de estudiar hostelería, pero yo ya he hecho mi recorrido y he dirigido una sala en Roca Moo. Estaré aquí mientras aprenda y me lo siga pasando bien. Estaré encantada de quedarme tanto tiempo como sea necesario. No tengo ninguna ambición fijada para el futuro. Me sorprende cuando enólogos como Pepe Raventós me dicen que tendría que ir a NYC… No pienso demasiado en el futuro, estoy bien aquí.

De todas las felicitaciones recibidas, la que más que te ha sorprendido es…  

(Ríe) La de Josep Roca cuando baje del escenario. Fue divertida. Me dijo: “Ahora vamos a ganar en Francia”. Es un concurso que premia a los profesionales de distintos oficios, es muy complicado pero recibes el máximo reconocimiento de los maestros de tu profesión. A finales de año hay un primer examen… Le dije a Josep: “Bueno, bueno…”

*Autor: Josep Oliva

Tus referentes en el mundo del vino son, además de Josep,...

Isabelle Brunet me gusta mucho cuando habla de vino y Antonio Lopo, también. Después de Pitu, creo que es el hombre más sensitivo que hay, además de sumar humildad a su conocimiento. No me gustan para nada los sumilleres arrogantes. 

Volvemos a las vacaciones… Recomiéndanos un vino catalán para tomar sin prisas… Leyendo, escuchando música o reflexionando…

Pues un espumoso de Clos Lentiscus elaborado con Malvasía de Sitges. Es fácil, ligero, con burbuja y está elaborado con una variedad que en Penedés no sé conoce aún demasiado. 

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