Orígenes

marzo 15, 2016

Audacia enogastronómica en el Baix Penedès

La algarroba es un producto humilde y frecuentemente menospreciado. Forma parte de nuestro paisaje mediterráneo y por suerte hay quienes saben sacarle su mejor partido.

CAL_CAMAT_2La algarroba es un producto humilde y frecuentemente menospreciado. Forma parte de nuestro paisaje mediterráneo y por suerte hay quienes saben sacarle su mejor partido. Descubrí  la sutileza que puede tener este alimento de nomenclatura persa en una cata que fusionaba vinos, gastronomía y música, organizada por la bodega Jané Ventura, hace más de 4 años. Un esponjoso bizcocho de algarrobo – no recuerdo más detalles del aderezo- de Oriol Rossell (L’Obrador)  con copa de vino tinto, monovarietal de sumoll, de Gerard Jané… Me supo a gloria. Entendí que aunque suenen a rústico, algunos alimentos pueden ser muy suaves y elegantes. 

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Recuperar, crear y enaltecer. Síntesis del trabajo de todos los integrantes de Terra i Taula, una entidad que forman 4 cocineros, 5 productores y 4 enólogos-viticultores con dos denominadores comunes: un espacio geográfico concreto y la calidad. “Ética, respeto, compromiso, esfuerzo y profesionalidad” son algunos de los valores con los que se autodefine el grupo en su página web. Añadiría también orgullo por lo propio. Terra i Taula une a productores y cocineros con la idea “de preservar el gusto y el futuro de los productos de calidad, y a la vez contribuir desde el Baix Penedés a trabajar por la cultura gastronómica de Cataluña”. En 4 años han conseguido potenciar sus respectivas marcas fruto de la colaboración y la innovación. Los productores han aportado “respeto, trabajo e investigación” y los cocineros “divulgación de platos y servicios de calidad a la altura de los productos de la comarca”. Simbiosis de intereses que han gestionado con audacia, creatividad y autenticidad y que les ha llevado a ser reconocidos por grandes gastrónomos del país, que han sido a la vez sus padrinos en un camino que para nada ha sido fácil. Imagino lo complicado de compaginar el proyecto personal con el colectivo; pero al final, la suma es siempre la clave del éxito. 

Para ahondar en el proyecto, responden conjuntamente a los temas que planteamos Jordi Guillem i David Vernet, cocineros de los restaurantes Lo Mam y El Vell Papiol (Calafell) respectivamente. 

  • Xavier Mestres, Toni Massanés, Pep Palau y este año el gastrónomo y músico Pere Tàpias. Los cuatro han sido padrinos de Terra i Taula. ¿Qué os ha aportado cada uno de ellos?

Su punto de vista sobre el territorio y la gastronomía basada en el producto de la tierra y de cómo potenciar la región a través del producto. Han aportado experiencia y conocimiento que, como colectivo, supone una gran responsabilidad asumir y un aliciente para generar cada año nuevos proyectos y propuestas.  

Xavier Mestres, Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica

“A los cocineros les aconsejo que no vayan a buscar estrellas. La estrella os llegará en forma de cliente satisfecho del trato que recibido en vuestro establecimiento, el que vuelve pronto y el que habla bien a amigos y conocidos. Ésta es la estrella que os ha de motivar porque será la que os dará más satisfacciones y beneficios”  

  • ¿Qué balance habéis realizado de estos 4 años?

Muy positivo porque cada año hemos intentado con las actividades y catas realizadas transmitir la filosofía del producto, del vino y de la cocina del Baix Penedés, entre los habitantes de la comarca pero también en distintos puntos de Cataluña. Nuestros objetivos son reivindicar la zona a través de la gastronomía pero hacerlo con actividades innovadoras y con la calidad como eje.  

  • ¿Qué motivó la creación de Terra i Taula?

Obtener beneficios mutuos. Los cocineros siempre hemos tenido la posibilidad de tener un trato directo con los productores para conocer los productos. La creación del colectivo está motivada por la necesidad de visualizar una gastronomía rica y diversa en productos, vinos y cocina de la comarca. Entre todos compartimos ideas de calidad, producto de proximidad, valoración del territorio pero hasta entonces lo hacíamos individualmente. Al crear la unión, es más fácil dar valor y potencia, además que el pensar en la misma dirección ha dado luz a nuevos productos impensables en un contexto individual, como la creación del queso con algarroba. La pasión en nuestros respectivos campos y las ganas de aprender siempre, la idea de compartir para avanzar y de difundir el trabajo realizado es lo que nos hace crecer juntos. Fue la base en los inicios y los hechos demuestran que vamos en buena dirección. 

  • ¿Qué proyectos tenéis para este año?

Hay distintos frentes abiertos, uno de ellos es una muestra de nuestra cocina y productos catalanes en Estocolmo el 11 de abril, ya que Cataluña es Región Europea de la Gastronomía este año y está prevista una acción exterior. También queremos participar en jornadas técnicas sobre la algarroba y promocionar conjuntamente el arte y la gastronomía, la música y la gastronomía… 

  • Ahora habéis incorporado un nuevo productor. En el Año Internacional de las Legumbres, entra a formar parte de Terra i Taula Cal Camat. 

Terra i Taula siempre está abierta a productores con ganas de compartir y trabajar para la promoción del Baix Penedès gastronómico. Por ello hemos incorporado Cal Camat que son productores de garbanzos. Es una coincidencia que sea este 2016 el Año Internacional. Cal Camat es un proyecto familiar pero con el relevo generacional Aleix Mallofré ha iniciado una  nueva filosofía de trabajo y comercialización, como el cultivo ecológico, la venta de proximidad y la recuperación de un producto histórico.  La región del Baix Penedés tiene un nuevo elemento en el sector primario que nos permitirá seguir reivindicando la diversidad y la riqueza agroalimentaria de la zona.  

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Toni Massanés, Fundació Alícia

“Lo importante es que sin productores y sin cocineros no comeríamos y no tendríamos territorio. Lo que hay que hacer es buscar sinergias para visibilizar la importancia de los productos de proximidad y su cocina. En este marco de entendimiento nace la voluntad de crear conocimiento con la publicación del libro sobre la algarroba”.   

 

  • ¿Un plato de legumbres para reivindicar el Baix Penedès?

Empedrat de garbanzos del Vendrell con caballa e hinojo marino del Penedès.

Para el maridaje, David nos sugiere dirigirnos a Eduard Pié, de Sicus Terrers Mediterranis. Su juventud, visión y audacia le ha llevado a vinificar en tinajas en el mismo viñedo, con resultados maravillosos. Y la propuesta para el “empedrat” no puede ser más sugerente.  

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Sicus Cru Marí Vermell 2011, un monovarietal de xarel·lo de gran influencia marina. Los garbanzos y la caballa son productos con cierta grasa que el carbónico del vino matizará. El hinojo del plato añade toques frescos y aromáticos que armonizan, a la vez, con una variedad que destaca por estas mismas notas, pero reafirmándolas con el plus de salinidad de la parcela y del Massís de Bonastre, que envuelve la finca donde crece el viñedo. 

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