Mise en Place

agosto 02, 2016

Buscadores de experiencias con sabor a cacao

“Es un producto delicado y no queremos que llegue mal al consumidor. Con el calor, no sólo se deshace, también pierde su sabor, que es la esencia”. Y se toma el vino como referente, para tomar según momentos y personas.

Lo de factoría es un guiño. Tras el obrador, con sede en Sant Cugat del Vallés, hay mucha artesanía, pero sobretodo creatividad e innovación. Nos recibe el director general de Chocolat Factory, Vladimir Fileski, y ya en los aledaños del recinto, el olor a chocolate es irresistible. “Nuestra prioridad es que el cliente perciba la calidad y la manera de elaborar artesanal que tenemos. Y, además, nos gusta que sea co-creador. Uno de los pilares más importantes de venta son los pedidos especiales”, añade Vladimir.

Cuando les visitamos están en plena campaña de San Juan y han terminado la de Pascua, con las tradicionales monas que se regalan en Cataluña. Hasta 25 nuevos modelos han ideado para satisfacer a sus clientes, que son cada vez más, cada vez más fieles y también cada vez más felices. Compran chocolate y también diseño, uno de los puntales del proyecto. 7 tiendas en Madrid, 7 más en Barcelona y unas cuantas más en el norte de España hasta sumar 28. La última que han abierto ha sido en Valencia. El sur se les resiste porqué las altas temperaturas –y más en verano – son dañinas para el chocolate: “Es un producto delicado y no queremos que llegue mal al consumidor. Con el calor, no sólo se deshace, también pierde su sabor, que es la esencia”, contará Aida Font, directora. “Hasta en las tiendas debemos tener mucho cuidado con la humedad y la temperatura”, advertirá. 

*Autor: Ruth Troyano

Cuanto más rápido cristaliza, más brilla el chocolate”, cuenta Jordi Farrés. Vladimir lo lo define como un profesional dinámico y loco. Se queda corto. Farrés es el I+D de Chocolat Factory, esa mente prodigiosa que busca incesantemente nuevos gustos, sabores y formas. Es riesgo y genialidad. Está como un niño con zapatos nuevos con el nuevo túnel de frío del obrador. “El proceso del frío es una parte muy importante. Antes tardábamos una semana con la máquina estática, ahora funciona constantemente y en una hora tenemos listo el producto y llega directamente a la sección de envasado”, cuenta Vladimir. 

Tras visitar las instalaciones, observar moldes, manos (muchas manos), colores y litros de chocolate –la mayoría procedente de Barry Callebaut- nos proponen una cata de chocolates que, a juzgar por las imágenes, ya intuirán que fue muy apetitosa. Nos descubrirán todo el proceso de elaboración del chocolate, desde los principales países productores, Ghana y Costa de Marfil, hasta cómo se consiguen las habas de cacao y posteriormente los nips. “Que los productores en origen sean felices, asegura el chocolate del futuro”, afirmará –y con mucha razón– Vladimir. 

*Autor: Ruth Troyano

El café es un producto, el chocolate, no. Hay un proceso de transformación del cacao, refinar, añadir azúcar...” cuenta Jordi Farrés. En Chocolat Factory se decantan por el chocolate belga por la gran variedad de productos que ofrece, y por su calidad, sin duda. “Los consumidores en nuestro país no perciben aún qué es un chocolate de origen, de plantación. En Suiza, Francia y los Países Bajos hay más cultura en este sentido. Aún así, se produce un contrasentido. Los países productores son los que menos chocolate consumen”, cuenta Jordi. 

El chocolate es uno de los productos que más plasticidad tiene, puede ser líquido, crujiente, lo tomamos en salsa, en helado… I también le pasa como al foie, que es combinable con todo. Su materia grasa es lo que lo hace más versátil”, relata Farrés. Adaptándose a los nuevos tiempos y formas de consumo saludable, existen además chocolates sin azúcares añadidos –aptos para diabéticos – y hasta chocolates ecológicos –los países nórdicos son los principales solicitantes. 

*Autor: Ruth Troyano

El origen de toda esta dulce (o amarga) aventura (según el porcentaje de cacao) está en el viaje de Hernán Cortés a América. En sus inicios, el chocolate fue bebida y se mezclaba con chiles, vainillas y especies… Era energizante. Los expertos dicen que es en Honduras donde nace primero la planta de cacao, hará más de 4.000 años. Hernán Cortés lo introduce en Europa pero no cuajó durante los primeros años. Se le añadía azúcar porque era amargo. Y las primeras consumidoras fueron las señoras de la realeza y de la alta burguesía. Luxemburgo, Bélgica, Holanda y España fueron los primeros países en disponer de cacao. Pero los italianos son los que vieron el negocio y extendieron el consumo de chocolate por toda Europa. 

Chocolat Factory trabaja con primeras marcas y de ahí su apuesta por la suiza Henry Nestlé. Con esta advertencia nos enfrentamos a una cata de chocolate en la primera planta de la factoría y con la sutil frase de Jordi Farrés para empezar: “Es la única cata donde entran en juego los cinco sentidos; el crujido es también un placer”. Empezamos con chocolate con leche y un bajo porcentaje de cacao y terminamos con chocolate de plantación recogido en el parque natural Alto el Sol de Perú, la de más altura del mundo. Matices de plátano verde en boca, un chocolate ciertamente especial que cambia año tras año. Sorprendente, así como su presentación en forma de hoja, presidiendo la mesa. La placa de sal con un 60% de cacao es un regalo para los sentidos. Seductor placer, la sal potencia el sabor y da untuosidad –casi como si fuera aceite– al chocolate. 

En Chocolat Factory existen más de 360 referencias, una para cada día del año. No hace falta repetir, sólo ganas de probar. “Nuestra misión es encontrar nuevos sabores”, cuenta Vladimir. “Yo soy un buscador de experiencias, un aventurero incansable, me gusta viajar, probar… A mi me marcan lo sabores. Tengo la mente abierta”, añade Farrés. En el colectivo 21 Bricks, del cual forma parte, le llaman “inquieto, creativo, innovador e inconformista (…) Sus creaciones, espectaculares, no dejan indiferente a nadie”. Él se va a dormir cada noche contento por lo gratificante que es su trabajo. En Chocolat Factory no sólo el producto que prepara es auténtico, también el embalaje. “Tenemos la certeza que la gente joven quiere seguridad en el producto y creatividad en el packaging”, cuenta Vladimir. El director general, a pesar de lo bien que funciona el proyecto que él mismo reflotó cuando dejo de impartir clases de alemán, suspira: “El mercado debería ser menos estándar. Cuando esto pase, nos acercaremos al mundo del vino”

*Autor: Ruth Troyano

El vino como referente, para tomar según momentos y personas. Según el estado de ánimo. Como alimento y como fuente de atracción turística. Lo quiere imitar el aceite, que es del Mediterráneo, y también el chocolate que llegó de América. Quizás el primer paso es conocerlo y buscar armonías. ¿Chocolate con alto porcentaje de cacao con cava brut nature? O como sugiere Farrés, ¿con algún tawny de Portugal? It’s up to you.

*Autor: Ruth Troyano

Para más información, entrevista con Chocolat Factory en “Anem de Tarda” Ràdio4-RNE 

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