Mise en Place

marzo 22, 2016

“Como todo lo complejo, como cualquier obra de arte, hay que seguir ahondando siempre”

Presentación en “El Petit Celler” del proyecto de vinos generosos de Jerez y Montilla-Moriles “La Flor”

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Velo flor como enoturismo son dos términos que no tienen, aún, su merecido lugar en el Diccionario de la Real Academia Española. De estar incluidos, el de velo flor se definiría, seguramente, con este matiz añadido: “Constituye uno de los fenómenos más fascinantes de la enología” como escriben en el Diario de Jerez. 

No es de extrañar pues, que el misterioso y delicado proceso de crianza biológica de los reputados vinos andaluces (fino, manzanilla y amontillado) dé ahora nombre al arriesgado proyecto que presenta “El Petit Celler”, empresa dedicada a la distribución y comercialización de vinos con sede en Barcelona y Manresa.

“La Flor” se desvela a una semana de qué llegue la primavera a nuestras vidas, ese periodo del año en el que todo florece y luce intermitentemente el sol. Aunque este año, el invierno casi inexistente nos ha regalado brotes antes de tiempo y la nueva estación llega con lluvias. 

IMG_8008De que callada manera se me adentra usted sonriendo como si fuera la primavera…” canta el portuense Javier Ruibal

El responsable de esta osadía es el sumiller Carlos Álvarez junto con 7 bodegas y 1 negociant. “Son los vinos con más personalidad. Los más secos y los más dulces del mundo” dirá Álvarez al empezar su speech. El proyecto es de envergadura: Más de 260 referencias de vinos generosos de Jerez y Montilla- Moriles “posicionados en el lugar que siempre han merecido. La nuestra es una apuesta en todos los ámbitos, hasta incluso en los extremos, con bodegas de producción 100% ecológica, vinos de autor y otras muy afianzadas”. 

Los generosos de Jerez y Montilla-Moriles lucen “en la tienda, en el bar, para compartir, para degustar… Y vamos a incorporar más, progresivamente, hasta 150” advierte Álvarez. Es un proyecto de largo recorrido que ahora cuenta con 27 actores (los 8 que acuden a la presentación y los que estarán representados en breve) y que homenajea el alimento que es el vino. Quiere reivindicar además “la parte importante que los generosos tienen de la tierra, pero también la alegría que se pierde con las largas crianzas” cuenta el sumiller.

La presentación en Barcelona bien merece una cata de reliquias, de joyas enológicas inexistentes en el mercado o de edición muy limitada. Cuenta con la presencia de las bodegas Emilio Hidalgo, Faustino González, Urium, Juan Piñero de Jerez, el negociant Roberto Amillo y Pérez Barquero, Bodegas Robles y Lagar Blanco de Montilla-Moriles. La cata es instructiva y sorprendente, descubrimos la finura y la longevidad del amontillado de Bodegas Emilio Hidalgo, más expresivo que explosivo; oloroso 1789 de Bodegas Faustino González de solerajes históricos, considerado “el abuelo de la bodega” que nace en el pago Montealegre de Jerez, la última viña; un palo cortado, la primera criadera de Urium, el vino con el que se rocía la solera del Gran Señor de Urium y que sorprende por su contundencia y evolución, y el PX viejo de Pérez Barquero (1955 Solera) como colofón, lleno de suavidad y ligereza, vejez pero sin excesiva concentración. 

Una muestra de las virtudes y la personalidad de los vinos generosos, de regiones distintas y calidades contrastadas, que se extienden también al brandy, al vermut, a los vinagres, al arrope, a las gelatinas y a las reducciones de mosto o vino. Todo ello, disponible en “El Petit Celler” para delicia de los clientes. El vermut merece una referencia aparte, puesto que el negociant Roberto Amillo lo presenta al estilo Jerez. “A la antigua usanza, con botánicos y amargor por encima de la dulzor y la facilidad de trago” cuenta. Su elaboración es, asimismo, singular: “Oloroso viejo entorno a 20 años de edad y Pedro Ximénez de pasa de 8 años y mosto de Palomino, de ahí su color, intensidad, estructura y retronasal; e infusión con más de 30 botánicos”. El matiz de unas gotas de PX nos devuelve al vermut al que estamos acostumbrados en Cataluña, más aromatizado, más calmado, pero con igual persistencia.

Conversamos con los elaboradores Miguel Cruz y Juan M. Hidalgo, de Lagar Blanco y Emilio Hidalgo respectivamente, y reconocen que la apuesta de “El Petit Celler” va en sintonía con el liderazgo indiscutible de la gastronomía catalana. “Los generosos son vinos para valientes, la cerveza sabe toda igual, pero en lo nuestro, lo primero puede ser un rechazo, pero cuando entras, te agrada y sientes satisfacción” coinciden. Miguel afirma que “los generosos son muy buenos vinos para maridajes, con ese toque de salinidad, que añade sabor a la comida, a la tapa, al sushi… Ahora que está de moda lo tenemos que aprovechar”. Sobre el reconocimiento de los generosos en nuestro país y fuera, ambos coinciden en que siempre han estado presentes “pero no ha habido tanto conocimiento como ahora. Los generosos son la mejor aportación de nuestro país a la enología mundial, habrá cosas parecidas, pero no iguales ni en variedades ni suelos como los de Jerez y Montilla Moriles” explica Miguel. 

Lo más curioso de todo es que el redescubrimiento de los vinos generosos está unido a la moda del vintage cuentan desde Lagar Blanco. “Ha vuelto solo, en el Reino Unido hay un interés por los vinos de Jerez muy grande, aunque allí los vinos de crianza  oxidativa son más apreciados y consumidos que los de crianza biológica con velo flor. Y el éxito en el extranjero hace que ahora lo importemos de nuevo a nuestro país” cuenta Miguel. La literatura siempre ha sido una aliada. María Dueñas en La Templanza hace vibrar a los lectores con las descripciones del interior de las bodegas de principio de siglo pasado en Jerez, pero Rocío Ruiz de Urium nos desvela otra novedad editorial: La Fuente del Oro de Juan Pedro Cosano. 

Los elaboradores de Montilla-Moriles y Jerez reconocen que quizás por desidia a los hábitos de ahora, está repuntando el interés por los generosos. A la gente joven le gusta llevar buenos vinos a una cena y demostrar creatividad. Hay más conocimiento y entendimiento también. 

La conversación en “El Petit Celler” sigue con Tina Martin de Bodegas Robles. Son elaboradores de vinos ecológicos. Una mujer en un mundo por suerte cada vez menos masculino defiende la bodega que representa: “Ha sido pionera, fue revolucionario, certificamos hace ya 14 años una parte de la producción en ecológico con la idea de mantener el planeta para las generaciones venideras. No es sólo una idea romántica, está pensada para ser igualmente rentables” cuenta con ahínco. Y añade: “En Cataluña teníamos ahora un público envejecido puesto que el consumidor innato fueron las personas que migraron de Andalucía a Cataluña en los años 60, y había un vínculo muy tradicional, ahora toca renovarnos”. Y la actualización no sólo implica buscar nuevos públicos: “El catavinos de Robles ya no existe. Queremos quitar el folclore y que se aprecie la esencia del vino, de verdad. Los generosos deben apreciarse en una copa más abierta como las de hoy en “El Petit Celler”, es mucho más agradable…” y moderno, también. Tina lleva ya tiempo en este mundo además de haber viajado con frecuencia para comercializar sus caldos. Defiende “tomarse un PX con hielo y copa de noche, es fantástico”. Así sí que pueden llegar nuevos públicos y extender el consumo a nuevos horarios. Robles concentra el 70% de la exportación en el mercado alemán, un país como los nórdicos, interesado especialmente por todo lo orgánico. “Debemos comunicar que no hay folclore sino muchas horas de trabajo y mucho tiempo detrás de nuestros vinos” advierte. Y para marcar diferencias entre Jerez y Montilla-Moriles donde está Bodegas Robles es tan clara como contundente: “No supimos vendernos y nos cogieron ventaja en Jerez, su salida al mar fue también decisiva. La principal diferencia entre las dos regiones es el tipo de uva, allí Palomino, aquí Pedro Ximénez, y la elaboración. Nosotros tenemos uva 100% PX y no encabezamos”. Ahora su voluntad es ganar más presencia en el mercado nacional y por supuesto en Cataluña, sobre todo entre las nuevas generaciones.

Como el aire de levante, llega con nuevo estilo y frescura Rocío Ruiz de Urium, una bodega familiar que empezó su andadura en 2009 en Jerez. Con el nombre con el que conocían los romanos a Moguer, ha inaugurado junto a su padre un nuevo tiempo con 500 botas y “un mundo con mucho encanto… Lo nuestro son vinos viejos especiales, con embotellado bonito” cuenta Rocío. “Creemos que hay aquí en Cataluña un interés por conocer lo nuestro y queremos que ese resurgir que hay en Londres con el  Sherry Bar se contagie aquí en Barcelona”. Lo exótico, lo picante en lo gastronómico van muy bien con nuestros vinos… Para empezar siempre sugiero el Fino que es amable, fresco y versátil. Y luego el VORS (VInum Optimum Rare Signatum) Palo Cortado, un vino con mucha complejidad… Tienes que esperar 30 minutos para sacar los matices…”

Terminará sorprendiéndonos tanto como agradándonos. El misterio de los generosos está en la profundidad, como en el cante. Bien hondo: “Como todo lo complejo, como cualquier obra de arte, hay que seguir ahondando siempre” sugiere Rocío. 

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