Mise en Place

junio 21

El arte de sentir y escribir sobre lo excepcional del vino

José Ribagorda reserva un capítulo en “De las cosas del comer” (PlanetaGastro) para identificar vinos, enólogos, sumilleres y experiencias con mucha magia y no siempre con el merecido y debido reconocimiento.

15 páginas dedicadas al vino y un título muy sugerente para el capítulo: “Vinos fuera de serie”. El periodista José Ribagorda acaba de publicar libro en Planeta Gastro: “De las cosas del comer. Un extraordinario viaje gastronómico”. En él desata finalmente su pasión por el periodismo, la escritura y la cocina española. Y por el vino. Contará en el volumen experiencias personales sobre el buen comer y descubrirá placeres mundanos que se disfrutan inevitablemente en una buena mesa, o sea, que hablará de alimentos –a veces poco reconocidos, advertirá-, cocineros, enólogos, restaurantes… Y mucho más.

*cedida

El primer capítulo, que la editorial nos brinda en abierto, lo dedica a la “Nécora de Cantabria”. Leyendo las primeras páginas se intuye la sutileza y la elegancia no sólo de la edición, sino también de la escritura. José Ribagorda nos encomienda su pasión por el mundo fascinante de la gastronomía.  La del restaurante Sambal de Noja, por ejemplo, que prepara nécora de Noja con patatitas, una receta que aderezan con vino blanco Cantabricus. Ribagorda se adentra también en la comida más popular, simple y rica. “Un lujo sencillo, sin enmascaramientos absurdos. La elegancia, la majestuosidad de lo bien hecho”, afirmará refiriéndose a la mejor churrería del mundo, en su opinión, la Ramón de Marbella, en Málaga.

[ De las cosas del comer ] El druida del vino. Raúl Pérez, probablemente el mejor enólogo del mundo

“Sus vinos ya hablan por él”, cuenta José Ribagorda en un capítulo que se adentra en el arte de elaborar grandes vinos de Pérez. “Reconocimientos que apabullan, pero que este espíritu libre asimila con una más que loable sencillez. Apenas da importancia a
la contribución que ha realizado al dinamizar el mundo del vino, en el que ha conferido relevancia y presencia a zonas que habían quedado condenadas a la irrelevancia”.

[ De las cosas del comer ] La Rioja, tierra también de blancos. Parker encumbra un Castillo de Ygay Blanco

(…) Hasta aquel momento, los delicados y sugerentes blancos de Rueda y los frutales albariños habían acaparado las frescas y olfativas sensaciones que siempre me han proporcionado los blancos. Pude saber, por ejemplo, que La Rioja fue tierra de blancos antes que de tintos y que en el siglo XVI la producción de vino blanco superaba con creces a la de tinto”.

[ De las cosas del comer ] El sumiller que sabe escuchar el vino. Josep Roca, el mejor intérprete de los valores del vino

De Josep Roca, Ribagorda destaca su virtuosismo verbal. Y no está mal que lo reconozca un periodista. Afirmará que visitar Celler de Can Roca ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas de su vida y recordará que “su espectro gastronómico se ha tornado global y han adaptado a su recetario productos antes desconocidos para ellos que han sabido incorporar a su ya de por sí vasto ideario culinario”. Mencionará el libro “Tras las viñas” de Josep Roca y rescatará la frase que a los amantes del vino más les gusta del prólogo: “lo es casi todo”. Para terminar con un homenaje más que merecido hacia alguien que reúne sabiduría, humanidad y generosidad: “Nadie como él es capaz de hacerte sentir las sensaciones, los íntimos sentimientos que puede aportar una copa de vino, disfrutada por sí misma o como prolongación infinita de los sabores que uno encuentra
en los intangibles platos y postres que primorosamente elaboran Joan y Jordi”.

A través del correo electrónico, conversamos con José Ribagorda sobre un capítulo breve pero intenso, el dedicado al vino:

¿Qué es lo último que te ha sorprendido en el mundo del vino?

El Fondillón alicantino.

[ De las cosas del comer ] “Un vino de Reyes. Los mítico fondillón alicantinos”

En las bodegas Gutiérrez de la Vega de Parcent, Ribagorda se adentra en el mundo místico y envolvente del fondillón. Y describe con nitidez, claridad y respeto su propia experiencia: “Abrir el grifo de una austera y viejísima barrica, apreciar los olores de un fondillón de más
de 100 años y, después, saborearlo muy lentamente en la boca es una apertura a ese vértigo que proporciona asomarse a lo desconocido, a lo excepcional”. El arte del periodista gastronómico se demuestra con una propuesta sublime de maridaje: “Su condición de vino no necesariamente dulce, aunque con una alta concentración de azúcares, lo hace ideal para acompañar tostas saladas con ahumados o foie. Es el único vino del mundo que combina a la perfección con el chocolate puro y da unos sorprendentes resultados en salsas y reducciones a la hora de cocinar”.

*Cedida. Vino del druida. Bodegas y viñedos Raúl Pérez

Jerez es quizás la joya enológica demasiadas veces olvidada. Lo reivindicas en “De las cosas del comer”. ¿De qué manera deberíamos convencernos de tener un patrimonio único?

Fomentando su conocimiento, su historia, la calidad que atesora, la singularidad. Más campañas de promoción y por supuesto evitando la eliminación de viñedo.

[ De las cosas del comer ] Un mundo aún por descubrir. Los vinos de Jerez en el top de los vinos del mundo

Es la magia hecha vino”. Con esta frase remata un texto lleno de sentimiento y de loanzas para vinos que son joyas. “Vinos que son respeto del pasado, capaces de romper las barreras del tiempo”, afirma Ribagorda. El periodista escribe sobre la dificultad de transmitir las sensaciones que le transmiten a uno “estos vinos únicos”. Para él, son “siglos de buen hacer, cultura secular de vinos envejecidos en oscuras sacristías que, milagrosamente, conservan su vigor y sus propiedades”.  

¿Otras regiones vitivinícolas que intuyas que son emergentes en nuestro país? 

La Ribeira Sacra, me fascina. Creo que se trata de la Borgoña española.

¿Dónde has observado una mejor simbiosis, acuerdo o armonía entre comida y vino?

En muchos sitios. Podría poner muchos ejemplos, pero durante la grabación de la serie Cocineros sin Estrella me fascinó en Extremadura el excelente resultado de una carrilleras de ibérico guisadas con vinos tintos de la zona.

Cataluña y sus vinos. ¿Cómo se observan desde Madrid? ¿Has estado por aquí recientemente? ¿Qué recomendarías? 

Cataluña es un universo en si mismo. Y no hace falta hablar de Priorato, en Montsant creo que se están haciendo cosas muy interesantes.

Nuestro país tiene un reto que es recuperar la cultura del vino, ¿cómo crees que podemos 1/ comunicar mejor 2/ atraer nuevos públicos 3 / hacer moderno algo que es tradicional y cultural? 

En la pregunta, creo que está la respuesta. El mundo del vino tiene que hacer un colosal esfuerzo por acercar el consumo responsable del vino entre los jóvenes.

 

Para adentrarse en los vinos de Alicante – y como continuación de la respuesta del periodista José Ribagorda a la primera pregunta – me permito la licencia de recomendar seguir dos perfiles en redes sociales, un profesional y un organismo que trabajan de forma intachable para difundir la cultura del vino: