Mise en Place

marzo 05, 2016

El delirio del jamón ibérico

Un paseo por cualquier calle céntrica lo demuestra. No menciono nombres, porque seguro que os vienen a la cabeza. Pero, ¿sabéis qué hay que tener en cuenta a la hora de comer jamón?

El jamón ibérico causa delirio. Un paseo por cualquier calle céntrica lo demuestra. No menciono nombres, porque seguro que os vienen a la cabeza. Y mientras los vais pensando, explico qué se debe tener en cuenta a la hora de comer jamón.

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¡Ah! Un apunte. Después del primer artículo en el que hacía una apuesta enconada de la alimentación saludable y ecológica, el jamón ibérico es el segundo protagonista, porque incluso he conocido vegetarianos encarnizados que me aseguran que es la única excepción que hacen. Por cierto, que el gurú de Facebook, Marc Zuckerberg, también la hace, la excepción.

Vayamos por partes ahora. Explicamos la confusión de la expresión "jamón serrano" y "jamón del país", populares en Cataluña. Cuando los catalanes decimos jamón del país, nos referimos al jamón hecho en Cataluña a partir de los llamados cerdos blancos. Cuando se dice serrano, queremos decir ibérico. En cambio, fuera de Cataluña, en España, si pedimos un jamón serrano, nos pondrán uno del país, que no será ibérico. Es decir, que la nomenclatura es justo al revés.

Nutricionalmente, los jamones ibéricos son los más saludables, como explica la dietista-nutricionista Nuria Llata, porque aportan grasas monoinsaturadas, que son las que van bien para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular. "Hay tres tipos de grasas, las monoinsaturadas, que son los que se encuentran el jamón ibérico, y como ibérico, mejor; las saturadas, que son los pueden taponar las venas si se hace un exceso y que se encuentran en mantequillas, mantecas, quesos, carnes, y los poliinsaturados, que son los pescados, por ejemplo", asegura la dietista-nutricionista.

En la cocina, el jamón ibérico conjunta con mil y un platos, incluidas las verduras. La mejor recomendación es que no se caliente, porque, si no, al jamón le sale la sal y coge textura de bacon, y, por tanto, es otra historia.

Uno de los 1.864 platos que el cocinero Ferran Adrià hizo en el antiguo Bulli de cala Montjoi, Roses, era un bocadillo bien singular, en la que el jamón ibérico envolvía el pan. La idea era que si tienes un buen jamón ibérico, mejor probarlo primero, y luego se come el pan.

En el restaurante Tickets, de Albert Adrià, el bocadillo invertido ha sido a la carta. Se ha convertido en la actualidad en un clásico, y es que la sencillez de la idea es genial, por mucho que los panaderos se sitúen como actores secundarios.