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julio 26, 2016

“El mejor país del mundo es el Mediterráneo”

Enric Seritjol es un libro abierto y lanza al auditorio un reto, el de conocer no sólo la tipología de pescado sino también la cocción pertinente.

Está acostumbrado a hablar de taller de cocina, pero para su equipo es un “show cooking”. Advierte que no va a bailar ante los asistentes y empieza a ponérselos en el bolsillo. La Toneta – una estructura bellísima de madera con voluntad de tradición ambulante - presenta al cocinero Enric Seritjol en el Mercat de Territori Santa Teca, que acoge el emblemático Castell Monestir d’Escornalbou (Riudecanyes). 

*Autor: Ruth Troyano

He cocinado comida marinera, de rancho, en las barcas más tétricas” advierte el tarraconense Seritjol, para preguntar después al auditorio: “¿Sabéis cuál es la mayor diferencia de cocinar en el mar y en tierra?” El público responde concienzudamente aunque la frase correcta tarda un par o tres de respuestas en llegar. Efectivamente, en el mar todo se mueve. “Cocinar en tierra es un privilegio” añadirá Enric Seritjol, que el día de autos cuenta con un escenario envidiable. En el campo de tiro del Castell, sobre un mirador natural, que termina con el azul del mar, muy al fondo.

Cuando cocinaba en las barcas, preparaba hasta tres manjares a bordo: mañana, mediodía y tarde-noche. Ahora algunos sólo toman bebidas isotónicas y barritas energéticas”, se lamentará Enric Seritjol. “Un golpe de mar ha echado al traste más de una vez el caldo de arroz que estaba preparando en alta mar, ésta es sin duda la gran diferencia del rancho a bordo”, añade.

El taller, o “show cooking” para los modernos, pretende enmarcar las bondades del pescado del litoral, del Mediterráneo. Empieza lanzando dardos a pesar de la delicia que es el pescado fresco y las lonjas del litoral catalán. “Lo encuentras en todas partes menos en Tarragona que hay puerto. ¿Sabéis que es más cara la merluza congelada que la de lonja? Con un quilo de molletes – vana muy bien de precio – se pueden cocinar filigranas”. Los asistentes, que son una multitud, asienten con la cabeza, pero pocos son los que seguro lo ponen en práctica.

El fast food hace más de 3.000 años que funciona en el Mediterráneo. Un romesquet de pescado lo preparas en 15 minutos”, advierte. Enric Seritjol tiene labia y sabe mucho de pesca y cocina. Ha sido asesor de nuestro país para la Unión Europea. “La comida de abordo son los suquets. Y nadie reivindica una especialidad que es sencillísima: almendra picada, dos ajos, pan tostado y pimiento”, revela. 

Enric Seritjol es un libro abierto y lanza al auditorio un reto, el de conocer no sólo la tipología de pescado sino también la cocción pertinente. Antes, revelará un secreto, las maravillas que se pueden preparar con la piel del lenguado que “muchas clientas detestan en la pescadería”. Él, cuando va y lo ve, la pide. 

El pescado fresco huele a playa, a yodo. Si advertimos otros olores, es mala señal. Los ojos blancos y con buena textura, compruébenlo tocando la pieza”, sugerirá. El dedo hay que usarlo en la pescadería. Nariz, vista y tacto. “Cuando se congela la pieza, las fibras se rompen y se va demasiado el gusto; el frío oxida”, contará Enric Seritjol. 

Da consejos a los asistentes para reconocer lo más fresco, lo último que ha salido de la lonja: “El calamar cuanto más blanco es, más días lleva pescado. No sé porqué lo piden blanco, ¡es menos fresco!”.

El anzuelo es sin duda el mejor método para pescar. Lo saben bien los japoneses que se friegan las manos con el atún rojo del Mediterráneo que en la lonja de Tokio venden a 3.000 euros el quilo. Arrastre o palangre son otros métodos a tener en cuenta para escoger pieza. La agresividad de pesca, como en todo, también afecta a la calidad. 

El mejor país del mundo está aquí detrás, es el mar” suelta con vehemencia alguien que no sólo lo ha navegado sino también cocinado y estudiado el Mediterráneo. 

La galera va de diciembre a enero, si la compráis en pleno mes de julio es un gasto innecesario. Y como tiene pinchos, su precio es razonable. Benditos pinchos…”, suspirará. El verano es temporada de pescado azul, la melva, el atún, la caballa… “¿Sabéis cuál es la diferencia entre el pescado blanco y azul? La materia grasa. El azul, lleva más”. Para pescado blanco, sugiere el lenguado, la maira, la mollera…

No sólo es importante escoger bien la pieza, que debe ser por supuesto, de temporada, sino aplicar la cocción justa.  Y aquí hay un principio básico: “Cuanto menos, mejor”. Enric Seritjol cuenta que es amante del pescado crudo. En más de una ocasión, en la lonja, mientras conversa con sus compañeros, los pescadores, termina con las existencias de gamba roja. 

En la lonja, zampo gamba. La gamba panzuda cruda está muy rica”, afirma. “Debemos aplicar siempre la cocción menos agresiva para el pescado, muy a pesar del anisakis. Si hervimos la merluza, que sean sólo dos minutos y con un ajo, que le dará gusto”. 

Sugiere, con detalle, apetecibles formas de cocinar el pescado fresco:

  • A la papillote. Con tomillo y romero, sal y al horno 8 minutos a 200 grados. Cuando el papel albal sopla, ya está listo
  • A la plancha. Que sea pero una plancha de hierro forjado, el secreto está en poner la pieza de mar cuando esté caliente
  • A la brasa. Los molletes a un palmo del fuego, con trinxat de ajo y aceite
  • A la cazuela. Para el arroz de pescado, sin duda

Hay que comerlo con las manos”. Fuera convencionalismos. Enric Seritjol es claro y directo: “Y las espinas pequeñas, se tragan”. En casa, les hizo aprender a comer pescado fresco a sus hijas a base de dejarlas solas ante el peligro: “No les limpiaba el pescado. Es que la mayoría se limpian fácilmente, a excepción del congrio”. 

Después de una clase no sólo instructiva y divulgativa, sino también divertida y amena, Enric Seritjol presenta el menú con el que obsequiará a los asistentes, que ya se intuye desde el comienzo a través de los aromas:

  • Mejillones con salsa del Serrallo (almendras, vinagre, sal y aceite). Es el vermut de pobres! 

*Autor: Ruth Troyano

  • Tortilla de bocanegra

*Autor: Ruth Troyano

  • Fideuà

*Autor: Ruth Troyano

Sencillo, fresco y suculento. Para un mediodía de domingo, sensacional experiencia gastronómica que ganaría amplitud con los vinos de Carlania Celler, de Barberà de la Conca. Combinar los musclos y la tortilla con Sant Pere d’Amibigats​ de uva macabeo y trepat y la fideuà con Petit Carlania, monovarietal de trepat, la uva autóctona de la DO Conca de Barberà. Ensamblaje perfecto para unir mar y montaña.

SANT PERE FRONT

Petit Carlania