Orígenes

enero 03, 2017

“En Cataluña la cultura del vino es muy variada y grande. ¡Hay mucha sorpresa!”

Entrevista a François Chartier, sumiller

Es el primer canadiense distinguido en el prestigioso Grand Prix Sopexa Internacional como mejor sumiller del mundo de vinos y licores franceses de París. Un galardón que le llega en 1994, 8 años después que empezara su particular romance con el vino, tras una intensa relación profesional anterior con el mundo de la cerveza. François Chartier trabajaba en un restaurante en el que importaban cervezas de todo el mundo. Su inmersión en este mundo fue total. A excepción de los fines de semana. Los recuerda como un respiro que le permitieron empezar a coquetear con el vino. Descubrió que era mucho más complejo que la cerveza: “Su sabor, su historia y su arte cambiaron mi vida y decidí virar hacia la sumillería”, afirma con convencimiento.

Vi · Moments · Persones 

*Autora: Ruth Troyano

Hace casi cuatro años publiqué una entrevista que el sumiller François Chartier me había respondido a través de correo electrónico. Cumplió su palabra de avisarme cuando viajara a Barcelona y hace unos días tuve la oportunidad de quedar con él y descubrir no sólo su extenso conocimiento sobre el mundo del vino y la sumillería molecular sino que también me sorprendió, y muy gratamente, su cercanía, su humanidad y su generosidad. Quedamos en Petit Comitè de Barcelona. La conversación transcurrió entre tazas de te, tras una comida que Chartier había disfrutado en Dos Palillos. La alta gastronomía, así como la buena música, están en su agenda siempre que viaja a Barcelona. Practica yoga; vive entre Montreal y Bordeaux y desconecta cerca del mar, en Puerto Vallarta, México. Esta es su primera entrevista en castellano y se desenvuelve realmente bien. Para Chartier, la gastronomía es “recibir a amigos en casa para compartir”. Ahora es Barcelona quién le acoge y, de acompañantes eruditos en vino y gastronomía, nunca le faltan.

¿En qué estás trabajando ahora mismo?

Por una parte, en la literatura científica, molecular, relacionada con la salud pública. Por la otra, en el estudio y el análisis de la cromatografía de los alimentos. La frambuesa tiene más de 450 moléculas, buscamos las que predominan para fijar maridajes. Trabajamos sobre todo en la cultura occidental. Hay países inmensos como China, el Amazonas o Perú, donde existen hasta 4.000 variedades de patata y 3.000 de maíz. Sería interminable…La ciencia nos permite encontrar aciertos en maridaje que culturalmente ya están establecidos. Siempre hay moléculas dominantes…

¿Por ejemplo?

Pues la frambuesa con la alga nori. La ciencia nos da razones para que vayan  juntas. Mi trabajo trata de comprender la ciencia aromática. En el 80% de los platos de la cocina occidental, hay siempre 1 o 2 moléculas dominantes, perceptibles con la nariz.

Y de la alimentación en general, al mundo del vino en particular. ¿Qué armonías entre vinos y alimentos se establecen a partir de las moléculas?

Pues la menta con el sauvignon blanc, la oliva negra con el syrah, el genjibre con el gewürzstraminar. Las moléculas nos explican los maridajes. Trabajamos conceptos como la acidez… Pero lo más importante es siempre el maridaje aromático. En elBulli con Juli Soler y Ferran Adrià tuvo un gran éxito el cornete de nori con frambuesa y soja. 

Sigues vinculado con Adrià en elBullifoundation?

Tengo reuniones con ellos, entre una y dos semanas al año. Y allí trabaja mi gran amigo, el sumiller Ferran Centelles. Sigo la colaboración con ellos a través de mi ciencia.

Que nunca termina, claro…

Ya dijo Einstein que el investigador es inteligente porque se plantea siempre las buenas preguntas. Es que en este mundo todo es interesante de investigar. Y no se trata a veces de ser innovador sino de comprender, buscar des del consumo y la actitud cultural las moléculas que relacionan alimentos.

¿Habrá algún límite gustativo?

Hemos comprobado que la gente joven es más arriesgada y se atreve con combinaciones no asentadas culturalmente. El jerez fino y los higos secos comparten estructura molecular y armonizan bien… La lavanda y la crema de setas ¡comparten el mismo sabor!

La investigación ocupa una parte importante de tu tiempo. La otra, es la redacción de libros.

Cierto. He trabajado en la divulgación y tengo 26 publicaciones, estableciendo en Papilles et Molécules una nueva ciencia que ahora tratamos de dar a conocer. En L’Essentiel de Chartier publicado hace un año hay 400 páginas e 6 años de búsqueda e investigación.

*cedida

Cuando visitas Barcelona, te gusta comer bien. ¿Qué restaurantes te han sorprendido esta vez?

La Taverna Can Roca, con cocina regional y clásica. Dos Palillos, por la fusión de cultura catalana y japonesa… Estimar, en el Born… Además con muy buena relación calidad-precio.

¿Y en cuanto a vinos?

En Cataluña la cultura del vino es muy variada y grande. ¡Hay mucha sorpresa! El vermut Barbarosso es fantástico, lo elaboran en Alella Vinícola y lo he importado a Canadá… Hay proyectos muy interesantes en todo el país, he conocido estos días a Francesc Ferré (Celler Frisach). Es un chico muy sensible, buena gente, con vinos frescos, elegantes , profundos en la Terra Alta… Y he estado con Quim Vila (Vila Viniteca). Me encantó La Mujer Cañón, la elegancia de la garnacha y su profunda frescura. Y he probado los nuevos vinos XA y OU que saldrán al mercado en este año. Son de uva xarel·lo y están criados en huevo de cemento. Son extraordinarios. Me ha gustado también beber Gallinas y Focas de Mallorca y conocer su proyecto social.

¿Crees que Cataluña vive hoy una revolución vinícola?

No es una revolución. Creo que sería más acertado hablar de que es una cultura vitivinícola abierta a nuevos métodos. Para la ciencia es muy importante el conocimiento no sólo del hoy sino también del ayer. Es imposible pensar en el futuro sin hacerlo antes en el pasado. Y creo que es una filosofía muy clara en Catalunya y en España, la exploración… Hay una necesidad de comprender el territorio, el origen, el viñedo viejo, y al sumiller este movimiento le gusta.

*Autora: Ruth Troyano

*Autora: Ruth Troyano

Investigar, escribir… ¿Y elaborar también crear vinos?

El primer vino lo elaboré en 2012, es un blanco de la zona del Lenguadoc, coupage de chardonnay, garnacha blanca, vermentino y marsanne, es un blend que va muy bien con langosta, por ejemplo.

“En todas las artes, como en todas las artesanías, el talento sirve de bien poco si no va acompañado por la experiencia, que se logra a fuerza de modestia y aplicación.”

Patrick Suskind

Entiendo que en la creación interviene el conocimiento molecular…

Bueno, me he dedicado a catar 4.000 vinos por año. Antes de esta etapa, escribía guías de vinos. Mi interés por el olfato creció con un gran libro, El Perfume. Lo he leído hasta tres veces y cada vez me parece más emocionante. Quizás algún día me decante profesionalmente por el mundo del perfume, que es mucho más complejo… Mi referente es Luca Turin, un gran científico del aroma.

Tu recorrido estos días en Barcelona, ¿cuál ha sido?

He estado con el equipo d’elBulli y ya es un privilegio pasar con ellos unas horas. Están reuniendo  30 años de historia culinaria y creo que es la contribución gastronómica más grande a la humanidad que se ha hecho des del paleolítico. Se publicaran 17 volúmenes. Ferran Adrià es Picasso. Si él cambió el arte, Adrià la cocina… elBulli cambió la mentalidad de mucha gente con un gran equipo que ahora tiene continuidad en restaurantes como el Disfrutar… Fue el centro del mundo de la creación en gastronomía durante más de 7 años… Y ahora hay un relevo fantástico en Cataluña, con el Celler de Can Roca y Josep Roca, que es el mejor sumiller de la historia. Lo digo totalmente convencido.

Además del vino, ¿qué le gusta beber a François Chartier?

Me apasiona el mundo del te, el te verde de Japón, por ejemplo. Y para armonías es todo un mundo también. Con el tabulé, encajan bien el verdejo o el sauvignon blanc, pero el te verde es fantástico.

*Autora: Ruth Troyano

Para las verduras, algunas difíciles de armonizar con vino, ¿sería el te una buena compañía?

Al final se trata de escoger según el gusto. Las verduras también ligan bien con el vino según el tipo de cocción. Por ejemplo un espárrago verde al vapor con aceite de oliva virgen extra, está genial con un verdejo o un sauvignon blanc, porque destacan las piracinas. Sin embargo, un espárrago cocinado a fuego, puede acompañarse bien de un tinto pasado por barrica, un cabernet sauvignon o un tempranillo… es importante salir de la zona de confort. Las alcachofas, si añadimos un punto de limón, pueden tomarse perfectamente con un buen chardonnay.