Experiencias

febrero 09, 2016

“La normalidad, ser nosotros mismos, es una buena manera de ejercer la libertad”

Quien fuera President del Parlament de Catalunya entre los años 2003 y 2010, el reusense Ernest Benach, regenta desde finales de 2015 el restaurante Color d’olor de poma (COP).

“Sense enyor / se'ns va morint la llum, que era color / de mel, i ara és color d'olor de poma./ Que lent el món, que lent el món, que lenta/ la pena per les hores que se'n van/ de pressa. Digues, te'n recordaràs/ d'aquesta cambra? Cambra de la tardor, Gabriel Ferraté

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La persistencia de un agradable aroma cotidiano pugna en intensidad con el paso inexorable del tiempo en los versos del poeta catalán, Gabriel Ferraté. En su Reus natal desempolvan a menudo la originalidad de su obra. Ahora es para dar nombre a un proyecto gastronómico innovador que reivindica la poesía de los sabores. Quien fuera President del Parlament de Catalunya entre los años 2003 y 2010, el reusense Ernest Benach, regenta desde finales de 2015 el restaurante Color d’olor de poma (COP). De dar respuesta a las inquietudes de un país a ofrecer instantes de felicidad a unos cuantos comensales. Hay distancia, cierto, pero la ilusión une ambos servicios. 

Ernest Benach desgrana en esta entrevista la apuesta gastronómica de COP que tiene sus raíces en lo ecológico y en lo natural. Revela el valor de compartir mesa para cerrar acuerdos políticos y advierte, como ya hizo en un artículo publicado en El Periódico de Catalunya, que “pensar en el país del futuro (…) pasa irrenunciablemente por pensar en el país del presente para corregir lo que no funciona, que son muchas cosas, pero también y sobre todo, por empezar a valorar aquello que realmente nos hace crecer como país y nos sitúa en el escenario del mundo”. El vino catalán, por ejemplo, que adolece de consumo por falta de promoción y conocimiento a pesar de su calidad, diversidad y riqueza. 

¿Por qué los versos del poeta Gabriel Ferraté para un restaurante?

Color d’olor de poma es una sinestesia fantástica. Jugamos con los sentidos: color, olor, sabores... y la poesía. Nos pareció que hacer esta asociación de sentidos vinculados a la gastronomía era lo que estábamos buscando para nuestro establecimiento. Aparte de que Gabriel Ferraté es el poeta de referencia para muchas generaciones de Reus, un auténtico genio de la literatura. La poesía de los sabores es un concepto que va apareciendo en la génesis del proyecto.

Ferraté habla del otoño en este poema que han seleccionado. Las estaciones tienen su traducción gastronómica. ¿Cómo es el producto y el estilo de cocina en Color d’olor de poma?

Básicamente queremos jugar con el producto de proximidad, de calidad y de temporada. Serían los tres pilares que sustentan el proyecto. Poner en valor todo lo que hacemos aquí, en Cataluña, todo lo bueno que se hace en esta tierra, y que es mucho, poner en valor los productos naturales y ecológicos. Por supuesto que este es un proyecto que debe avanzar gradualmente. Hemos marcado unas metas y las tenemos que ir consiguiendo temporalmente.

¿Cuándo nace la idea de abrir el restaurante?

Como siempre, las circunstancias a menudo te obligan a reaccionar, a dar respuesta a situaciones vitales. Y sobre la idea de Color d’olor de poma, que de hecho no nace estrictamente y sólo como un restaurante, damos vueltas durante más de un año. La definimos, la redefinimos... Visitamos cavas, bodegas, productores, restaurantes, panaderías, etc.

¿Qué aporta de nuevo COP? Reus en los últimos tiempos ha abierto distintos restaurantes de filosofías similares.

Queremos ser una oferta complementaria. En la zona que estamos situados, por suerte, hay una oferta variada y muy completa. Reus tiene un potencial cultural, comercial y turístico muy importante. Y tener una oferta gastronómica amplia debe ser un complemento esencial de esta oferta. Debe formar parte de la idiosincrasia de la ciudad.

¿Cómo intercambia con Àngels – socia y esposa – los quehaceres en el restaurante?

Este es un proyecto de Àngels que yo comparto, por tanto, que gestionamos familiarmente, pero quién está al frente, quién lo dirige y quién lo "parió" es ella.

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Hay muchas diferencias entre servir al país, como hizo en su etapa de President del Parlament, y servir a un comensal, pero también similitudes. ¿Alguna en especial que haya reflexionado últimamente?

Que la vida da muchas vueltas, y que hagas lo que hagas debes hacerlo con todo el entusiasmo, toda la ilusión y muchas ganas de hacerlo bien. Es una actitud vital.

La buena gastronomía nos regala instantes de felicidad. Y la política... 

La política debería ser, insisto, debería ser, un instrumento para procurar la máxima felicidad para la ciudadanía. Pero por desgracia, de momento no es así.

¿Puede revelarnos una comida suculenta que haya disfrutado como President del Parlament de Cataluña?

De las comidas oficiales, destacaría una que realizamos con una delegación del Senado de California en el Restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda. Creo que, desde ese día, miraron a Cataluña con otros ojos. En las comidas privadas, disfruté muchísimo este verano en el restaurante QuintaForca de Xavi Fabra, en Nulles. Cocina de proximidad y de nivel muy alto.

El vino es un alimento que se ha demostrado, a lo largo de los tiempos, imprescindible para tender puentes, aunque a veces, como en la reciente comida entre Hollande y una delegación iraní, sea fuente de problemas…

El vino, y en Cataluña también el cava, tienen un papel indispensable, entre otras cosas porque forman parte de nuestra manera de vivir. Va más allá del consumo, forma parte de los cánones de relación entre personas e instituciones. No deja de ser una señal de respeto y cordialidad. Forma parte de nuestra manera de ser, de nuestra cultura.

¿Los mejores acuerdos se cierran siempre alrededor de una mesa?

Siempre no, pero ocurre con frecuencia. Recuerdo algunas reuniones de la CALRE (Conference of European Regional Legislative Assemblies) donde a menudo se negociaba hasta que se acababan las cenas. Cuando teníamos las reuniones en Bruselas, acabábamos en la delegación de Baden-Württemberg, donde tenían una cervecería en el sótano. Y allí se habían desbloqueado algunos temas importantes. Hablar en confianza, destensar una relación, ver la persona más que el adversario son claves para poder avanzar. Es por eso que es fundamental hablar idiomas, dado que consigues mucha más proximidad. Recuerdo en este sentido un artículo del añorado Joan Barril que le criticaba al entonces presidente Rodríguez Zapatero su poco dominio de las lenguas, que a menudo la aislaba de otros mandatarios. Al final, la política la hacen las personas, y el trato afable, educado y respetuoso siempre ayuda.

¿Cuáles han sido vuestras inspiraciones para abrir COP?

Hemos visitado muchas bodegas, restaurantes de proximidad, restaurantes con tienda -en Barcelona hay 3 o 4. Hemos visto muchas iniciativas en Cataluña y fuera de ella. Hemos hablado con restauradores, con campesinos, con gente vinculada al mundo del consumo de proximidad, con panaderos, con pasteleros, etc. Son muchas cosas las que nos han inspirado y, en el fondo, hemos hecho evolucionar una idea inicial, y todavía lo estamos haciendo. No damos nada por hecho, ni nada por definitivo.

En Cataluña está el mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca y se conoce que se come bien, por lo general. ¿Y en Reus? ¿Tiene connotaciones gastronómicas de capital, como las ha tenido en el ámbito cultural?

Me atrevería a decir que en Cataluña se come como en pocos lugares en el mundo. Tenemos auténticos genios en los fogones, y una escuela que me hace pensar que la gastronomía catalana tiene un futuro espléndido. Mi duda es si lo sabemos valorar lo suficiente. Es como el tema de los vinos. Tenemos los mejores vinos del mundo, pero aún en demasiados restaurantes predominan los Rioja. Tenemos que querernos un poco más, desde éste y desde otros puntos de vista.

En Reus se ha mejorado mucho en los últimos años. Es necesario que haya una oferta gastronómica acorde a la oferta cultural, comercial y turística que la ciudad representa. Hoy quien sale de Reus, es porque quiere. Ciertamente en Cambrils y Tarragona hay grandes restaurantes, pero Reus empieza a espabilarse. Y en este caso, también los reusenses debemos amarnos un poco más a nosotros mismos.

El valor que damos al vino producido y elaborado en Cataluña es aún una asignatura pendiente. Visité el Parlament catalán hace unos años y en el bar donde comen los diputados no había vinos de todas las denominaciones de origen catalanas...

Ahora no lo sé porque hace tiempo que no como allí, pero en mi época como President, di instrucciones para que los vinos del Parlament fueran todos de denominaciones catalanas. Lo mismo hicimos con el aceite de oliva virgen extra. Incluso realizamos una presentación de las DOP catalanas en el mismo restaurante. Este es un tema muy sensible y desde el Parlament hay que dar ejemplo.

En Color d’Olor de Poma, el vino tiene un protagonismo destacado. ¿Qué criterios han prevalecido en la selección de referencias?

La nuestra es una cocina de proximidad y en coherencia con ello apostamos por los vinos del entorno. Nuestra referencia es clara, DOCa Priorat, DO Montsant, DO Terra Alta, DO Conca de Barberá - que sería el territorio vitivinícola natural de influencia de Reus- y también DO Penedés. También tenemos cuidado de intentar ofrecer vinos ecológicos. Hemos encontrado cosas muy interesantes.

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El producto local nos arraiga y refuerza nuestra identidad. ¿Lo comparte?

¡Por supuesto! Absolutamente.

Pienso que en un momento político como el que vivimos, este sentimiento es aún más hondo.

Creo que más que en el momento político, debería tenerlo en la vida del país, en la normalidad. Me permito recordar un artículo que escribí hace un tiempo en El Periódico de Cataluña, donde hablaba precisamente de eso. Se titulaba El vino como metáfora:

Pensar en el país del futuro, en cómo queremos que sea, pasa inevitablemente por pensar en el país del presente para corregir lo que no funciona, que son muchas cosas, pero también, y sobre todo, para empezar a valorar lo que realmente nos hace crecer como país y nos sitúa en el escenario del mundo. 

La normalidad, ser nosotros mismos, es una buena manera de ejercer la libertad.

En el Parlament introdujo con su equipo un uso innovador de las nuevas tecnologías para comunicar su actividad política. También en COP juegan ahora un papel decisivo.

Tenemos una persona que asume el perfil de Comunity Manager. Y yo mismo también intervengo, tanto en la programación, como en el seguimiento y algunas publicaciones. Pero confiamos también en una profesional del sector. Pronto intentaremos ampliar la oferta 2.0 de Color d’olor de poma.

Ha terminado recientemente los estudios de Comunicación Audiovisual en la Universitat Oberta de Cataluña. ¿Qué ha aprendido en estos años de formación? A los 50, ¿el conocimiento es más reflexivo y se interioriza de otro modo?

Cuando salí de la política de primera línea tenía necesidad de reciclarme, y el mundo de la comunicación me apasiona, especialmente lo que tiene que ver con Internet, las nuevas tecnologías, las redes sociales, ... Y, ciertamente, estudiar a los 50 es un gran placer si te lo sabes tomar así. La parte reflexiva y la capacidad de análisis ganan un peso muy importante a la hora de abordar los estudios. También es cierto que tienes menos memoria, pero compensa absolutamente la visión global que buscas de lo que estudias.

¿Lo aplicará al negocio, verdad? ¿Le habría servido en su etapa de President? 

Evidentemente toda la estrategia comunicativa y el 2.0 de Color d’olor de poma son una aplicación de los estudios por un lado, y de la experiencia por el otro.  En la vida siempre tienes que estar en disposición de aprender, siempre. Y cuando eres President aún más. Justamente en esa época tuve la suerte de conocer auténticos cracs en este mundo y de tener colaboradores, tanto a nivel de comunicación, como de redes, que sabían mucho. Todo aquel aprendizaje ya es de por vida.

“Tenemos los mejores vinos del mundo, pero aún en demasiados restaurantes predominan los Rioja. Tenemos que querernos un poco más, desde éste y desde otros puntos de vista”

¿Con qué cava celebraron la apertura de COP?

Oriol Rossell, un Brut Nature Gran Reserva.

La salud del vino catalán es...

La veo muy y muy bien. Se hacen unos vinos extraordinarios hoy en Cataluña, de los mejores del mundo, y lo creo sinceramente. Además hay oferta para todos los gustos y todos los bolsillos. Pero insisto en el concepto de que los catalanes deberíamos querer más en algunos aspectos, y el consumo de vinos es uno muy claro. No puede ser que los vinos catalanes no tengan un lugar reservado y destacado en algunos de los mejores restaurantes del país. Para mí, la salud es buenísima, la promoción, mejorable.

No sé si estuvo en el acto de investidura del President Puigdemont. ¿Se fijó con qué cava brindaron las autoridades? Ahora, dedicado de pleno al mundo de la restauración, ¿observa con más cuidado qué productos se elijen para los actos públicos?

El día concreto de la investidura, desgraciadamente, no pude estar. Pero claro que me fijo. De hecho siempre lo he hecho. Una anécdota al respecto. Cuando se inauguró el Parlamento de Escocia, construido por el catalán Enric Miralles, en la recepción del día anterior que se ofreció a todas las autoridades que venían de distintas partes del mundo, sirvieron cava catalán. Concretamente Oriol Rossell. En ese momento le envié un SMS a mi amigo Eloi Miralles, un ilustre de Vilafranca, para comunicarle la buena noticia y él se lo hizo llegar a la familia Rossell. Pude presumir mucho de cava catalán aquel día.

Si tuviera que poner nombre de vino al momento que vive actualmente, sería...

La bodega Vinyes Domènech sacó al mercado un vino tinto muy interesante que se llama "Boig per tu" y está inspirado en la canción de Pep Sala. Ahora mismo el momento que vivimos es apasionante desde muchos puntos de vista, colectivamente, pero también desde el punto de vista más personal, con nuevos proyectos, muchas incertidumbres, y un camino aún largo por recorrer. Además, tengo debilidad por Pep Sala.

¿Y un plato que le recuerde a la actividad política? 

La escudella. Hay de todo, y nunca sabes muy bien qué encontrarás. El resultado, sin embargo, si se cocina adecuadamente, es bueno.

Para celebrar la independencia, ¿qué referencia escogería Ernest Benach?

¿Sólo uno? ¡Qué elección más difícil! De entrada escogería un cava por aquello de la celebración, y en este sentido soy muy fiel a Oriol Rossell. Para una ocasión tan especial me decantaría por un Cava Reserva de la Propiedad Oriol Rossell. Xarel·lo, macabeo y parellada con crianza de 38 a 50 meses.

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Si la tuviera que celebrar con un vino, que también me parece una magnífica idea, propongo un tinto, un blanco y un rosado.

El tinto sería un vino del Celler Vall Llach (DOCa Priorat) por cuestiones obvias.  Embruix me parecería un vino muy acertado por quién lo hace, por el nombre y porque es un buen vino. 

El blanco sería un DO Montsant: la Dama de Blanc. Es extraordinario, es un vino que requiere reposo y paciencia antes de consumirlo. Y la paciencia será un factor clave en todo este proceso.

Y de rosado escogería un vino ecológico elaborado en Piera, el Clot de les Soleres. Un vino semi-dulce, que tiene un punto transgresor que lo hace muy interesante. Al fin y al cabo, los tiempos que vivimos son ¡transgresión pura!