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enero 05, 2017

Llega el Roscón de Reyes

Tras una noche mágica llega el Roscón de Reyes, una pasta de brioix que originalmente estaba rellena de mazapán. Hoy también los podemos encontrar rellenos de nata, crema o trufa. Pero, ¿por qué comemos este dulce?

Existen distintas opiniones al respeto. Se dice que lo comemos para conmemorar la festividad católica de la llegada de los Reyes de Oriente, pero también se cree que tiene raíces paganas: la celebración de las fiestas de invierno que ya hacían los romanos y donde se servían unas tortas con higos, dátiles y miel.

Aproximadamente en el siglo III d.C. fue cuando se introdujo el haba, símbolo de prosperidad y fertilidad. Otra costumbre quedó muy arraigado en Francia, donde en el siglo XVIII un cocinero quiso sorprender a Luis XV introduciendo una moneda de oro dentro del roscón. Es desde entonces la sorpresa más preciada, que con el tiempo se convertiría en la figurita. Tras las inclusión de la figurita y el haba, una adoptaría el simbolo positivo y otro el negativo, pues recordemos que quién recibe la haba debe pagar el roscón.

*Roscón de trufa. Imagen cedida.

El roscón de Reyes es uno de los dulces de Navidad que se mantienen más estables en ventas y formatos. Según el Gremio de Pastelería de Barcelona se prevee que se venderan unos 906.400 roscones de Reyes en toda Cataluña y cerca de 592.000 en Barcelona y provincia. El de mazapán volverá a ser el más vendido, aunque cada año crecen las ventas de roscones rellenos de nata o de trufa. Pocas innovaciones pero sí algunas tendencias que son generales en el mundo de la pastelería: medidas más pequeñas para adaptarse a todo tipo de familias y reducción de la proporción de azúcar. Y entre las pocas innovaciones destacamos las elaboraciones de Yann Duytsche de la pastelería Dolç de Sant Cugat. 

Los roscones de Yann Duytsche

Yann Duytsche, ganador del concurso Mejor Panettone Artesano de España, nos sorprende ahora con la innovación en el roscón de Reyes. Duytsche, pastelero de origen francés afincado en Sant Cugat, elabora roscones con chantilly, chocolate con leche y compota de manzana verde.También los rellena de mazapán con chocolate, orejones y trocitos de gianduja (chocolate con avellana). Y siendo fiel al premio recibido, una de las destacadas proopuestas de esta temporada es el roscón de masa de panettone con forma de corona. En sume interior, chocolate Orelys, chocolate blanco con muscovado y albaricoque. Pero tampoco deja de lado sus raíces, así que en Dolç también podemos descubrir la tradicional Galette des Rois francesa, un hojaldre con un interior de crema de almendra, perlas de chocolate y albaricoque.

*Roscón con masa de panettone. Imagen cedida.

*Galette des Rois. Imagen cedida.

Artesanal vs. industrial

En Gastrotalkers, sin duda, optamos por el roscón artesanal, pero lo cierto es que los podemos encontrar de tipo bollería industrial hasta en las gasolineras. Visualmente pueden parecerse, pero listamos las diferencias que nos recuerda el mismo Gremio de Pasteleros de Barcelona: 

1. La masa madre: fermento natural formado de harina y agua. Las levaduras y bacterias que hay en la propia harina provocan la fermentación de las masas de forma natural y aportan un sabor y aroma únicos.

2. Los ingredientes que lleva: el roscón de pastelería elabora con ingredientes de calidad. Además de la masa madre, se utiliza harina de fuerza, levadura fresca, mantequilla, huevos frescos, etc.

3. Los ingredientes que no lleva: para que pueda pasar semanas en el lineal del súper, el roscón industrial lleva hasta 3 tipos de conservantes (E200, E202, E220) y colorantes artificiales (E100, E127, E131, E133, E161b) . El artesanal, en cambio, no lleva componentes que no sean naturales. Por eso se vende recién hecho.

4. El tiempo: elaborar un roscón artesanal es un proceso largo. Entre preparación, fermentaciones y cocción se necesitan más 6 horas.

5. La elaboración: el roscón de pastelería se hace a mano y uno a uno. La mayoría se elaboran la misma Noche de Reyes para que nos los comemos recién hechos el día 6.