Experiencias

mayo 10

Misterio, relatividad, humanidad y extravagancia en el maridaje

"En el futuro, la aventura del vino dependerá más de la persona que del restaurante"

Creo recordar que es la tercera vez que participo en una sesión de #trinxat, un evento “para mentes inquietas”. Las dos primeras fueron en Reus y hace ya años. La tercera, en Barcelona, justo la semana pasada. Los invitados desgranaron en las dos primeras los intríngulis de la vida política en la que estaban inmersos, dado que ambos ocuparon cargos de gran responsabilidad, Ernest Benach como president del Parlament de Catalunya y Jordi Pujol, de la Generalitat. En mi última participación en #trinxat, la temática –hay que ser sincera- era mucho más agradable y apetecible: el fascinante mundo del vino con un ponente tan brillante como cercano: el sumiller Ferran Centelles, autor de un libro imprescindible sobre el maridaje “¿Qué vino con este pato?” publicado por Planeta en 2016. Centelles es además delegado en España de la prestigiosa crítica de vinos británica Jancis Robinson.

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Nos citan en La Camarga y la convocatoria, advierten los organizadores, ha despertado un interés total. Compartimos mesa perfiles profesionales muy distintos. El vino une. Periodistas, sumilleres, investigadores, abogadas, enfermeras… Un grupo muy heterogéneo con un gran interés por el “personaje”, comenta una de las asistentes. Ferran Centelles nos regala algún “off the record” durante la velada, que es precisamente de las cosas más interesantes que tiene este formato de cena-conversación en petit comité. Y nos los reservamos, por supuesto. 

Fui a una escuela progre de Sants, mi barrio. De pequeño me interesaba mucho la serie Le petit chef y quería ser como él. No quería estudiar. Era mal estudiante. Hasta que entré en la escuela Joviat de Manresa, no hubo un cambio espectacular en mis notas. Ahí descubrí que cuando encuentras la motivación, todo cambia”, se sincera Ferran Centelles. Con 14 años  y siguiendo la filosofía de Le petit chef que entonces emitía TV3 – “si tens empenta, ho aconseguiràs” –, Ferran decide formarse para ser cocinero. “Cuando estudias cocina, aprendes a ser maître también. Y me gustó mucho el contacto con la gente, en la sala, desde el inicio. El vino era un elemento más en los estudios, pero cuando empiezas a catar, te seduce, te engancha”, reconoce.

Como resultado de las buenas notas, obtiene un stage en elBulli, en el año 99. “Ya era un restaurante importante y llegué muy joven, con 17 años. Me pasaron dos cosas mágicas allí: conocer a Juli Soler y entrar a formar parte del equipo de sumilleres”, afirma con orgullo. Cuenta Ferran Centelles que en elBulli siempre se trabajaba en equipo, como ahora en la partida de bebidas de la Bullipèdia que él coordina. “Había 4 sumilleres para 50 personas. Éramos un gran equipo”, recuerda. Ferran se sumergió en la sala, en el vino, en el aprendizaje del inglés, en la aventura de seleccionar vinos para 40 platos distintos. “Os soy muy sincero, a veces, iba a la bodega d’elBulli y lo pasaba muy mal. ¿Cómo podía seleccionar un vino de entre 1500 referencias y satisfacer al cliente?, me preguntaba a mi mismo”.

*Autora: Ruth Troyano

“Mies Van der Rohe acuñó una frase que se ha hecho célebre: Less is more («menos es más»). A menudo pienso en su significado, un alegato a favor de la belleza que encierran las cosas sencillas y que también se refiere a la capacidad de poder explicarnos con las palabras precisas, sin circunloquios ni divagaciones innecesarias”

Ferran Centelles cuenta que justo en ese momento despierta su “obsesión” con los maridajes. “Todo lo que se había escrito en la historia del maridaje era una pseudociencia, entre armonías, acuerdos o maridajes, como queráis llamarle… Había quien había sentado cátedra y de ahí no se movía. Pero, por suerte, nacen nuevos maridajes y nace el interés de probar cosas distintas… Y de ahí el libro. Tenía que ser un documental, pero finalmente se convirtió en un libro”.

Por mi parte, usaré la palabra maridaje y la interpretaré como «acuerdo». Esta última palabra me gusta porque etimológicamente proviene del latín accordare, acusativo de cor o cordis, que significa «corazón», y en el corazón decían los antiguos que estaba la inteligencia, el pensamiento. Cuando dos personas cerraban un trato se decía que llegaban a un «acuerdo». Corazón e inteligencia, dos elementos necesarios para disfrutar de la vida, de la comida… y de un buen «maridaje».

Escrito con mucho rigor pero con un lenguaje directo y ameno, Ferran Centelles ahonda en teorías distintas y matiza con sus propias reflexiones en una obra de referencial. “¿Qué vino con este pato?” es una obra que aborda la complejidad de una palabra que en los últimos tiempos ha sido, quizás, demasiado o mal usada. “El maridaje es la suma de tres elementos: técnica, historia y experiencia. La técnica cognitiva es lo que ocurre con el ensamblaje de alimentos, las reacciones físicas; la literatura  son las historias que esconden los vinos y es otro factor a tener en cuenta, y por supuesto, son fundamentales las experiencias individuales pasadas y las circunstancias presentes. Influyen también en la combinación o suma de alimentos”, cuenta Ferran Centelles durante el #trinxat. Y además advertirá: “Si un cliente no quiere construir un maridaje, no pasará nunca”. Por lo que la predisposición, la actitud y la voluntad son aspectos a tener muy en cuenta. Y cuando le preguntamos a él, sumiller de referencia, cuál es la mejor combinación, sorprende con un maridaje que, de entrada, parece imposible: “Una ostra con cabernet sauvignon… Puede ir muy bien según algunos expertos”.

Al final todo es cuestión de gustos o de moléculas, como la teoría que propone el sumiller François Chartier que descubrimos en Gastrotalkers. Tras abordar el maridaje, la conversación con Ferran Centelles deriva hacia otros aspectos, como los concursos y las puntuaciones. “Poner nota a un vino es decir quien es el más guapo y esto no es ser objetivo”, reconoce. Afirmamos todos los presentes, puesto que la belleza como la perfección son siempre relativas. “Yo puntúo sobre 20 en lugar de sobre 100 como otros colegas catadores. Y os digo que no hay paladar humano que pueda distinguir entre un 17 y un 17.5”, afirmará Centelles.

*Autora: Ruth Troyano

Cuando utilizas un lenguaje, te lo crees”. Así responde a los comensales que le preguntan por la sofisticación en el mundo del vino. Asentimos todos cuando se comenta que las catas deberían ser hedónicas en lugar de técnicas para los profanos, que somos la mayoría. ”Estuve dos años para aprender a describir con corrección los vinos… Hay un momento en que superas la barrera, pero no es para nada fácil”. Debemos de devolver el vino a sus orígenes, a lo terrenal, lo cotidiano, lo fácil, lo divertido…

Ferran Centelles acaba de regresar de la cata anual de la prestigiosa revista Decanter, en Londres, donde aprovechó para estrenar su cuenta de twitter @ferrancentelles. Aún se siente poco cómodo en este canal, pero su voz es importante. Durante el #trinxat nos avanza que ahora el mundo del vino habla ya de “neuro-enología” de las conexiones entre mente y ciencia, de las que aún se sabe muy poco y es difícil avanzar… Veremos qué resuelven los investigadores de este nuevo ensamblaje en los próximos años. De momento, en la mesa de La Camarga, queda claro que detrás del maridaje, “existe un negocio bestial”, apunta Ferran. “Hay un 44% más de opciones de beber vino si hay maridaje en la carta del restaurante. Hay más posibilidades que los clientes lo pidan”, afirma el sumiller. Entre conversaciones,  nos pone a prueba. Pide medio limón para cada uno de los asistentes y nos propone catar después el nuevo vino blanco Abadia de Poblet (coupage de macabeo y parellada) para medir la acidez. Todo es relativo, lo que pasa antes y después de un sorbo de vino, siempre condiciona…

*Autora: Ruth Troyano

Cuando en un vino hay muchos aromas y poca textura es símbolo de calidad”, advertirá Ferran para referirse a este vino elaborado por el enólogo Ricard Rofes, del grupo Codorníu. Y luego nos confesará: “El centro del juego es siempre a quién le estas ofreciendo el maridaje”. Por ello queda claro que el análisis de la neurociencia aplicada al mundo del vino será clave en el futuro más inmediato. Y otra pista más, fruto de su experiencia y práctica. Si queremos que el cliente guarde en la memoria  el maridaje, hay que arriesgar. “La mayoría de personas recuerdan las armonías extravagantes, los contrastes, aquellos que funcionan aunque no se pueden explicar”, afirma Ferran Centelles.

#trinxat llega a su fin al límite de la medianoche, pero Ferran tiene tiempo aún para descubrirnos muy brevemente el proyecto de futuro d’elBulli y su papel. “Abriremos en 2018, 20 días al año. No habrá carta de vino, será personalizada. Sabremos con antelación quién nos visitará, así que seleccionaremos previamente los vinos, según la persona, según el plato… Entre 30.000 referencias que tenemos catalogadas. Al final, la aventura del vino dependerá más de la gente que del restaurante”, sentencia. Y nos despedimos. Y para seguir escuchando su voz amable y sabia, os recomiendo disfrutar de la lectura del libro:

Acabamos este primer capítulo resumiendo (eso sí, a ritmo del reggae del grupo UB40. «Red, red wine, stay close to me / Don’t let me be alone »)1 la esencia de esta aproximación a los maridajes con una de las frases míticas de la película española Airbag en boca de Pazos, interpretado por Manuel Manquiña: «El concepto es el concepto».