Experiencias

marzo 01, 2016

"No hay vigneron que se precie que no lleve un gran cocinero dentro”

Tienen que venir lo cocineros, los sumilleres, los estudiantes tanto de enología como de hostelería y sumillería. Si logramos plantar la semilla ahí, habremos dado un gran paso. La intención de este salón es hacer pensar también en portugués.

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Malena Fabregat es un torbellino de inquietud e inteligencia, es de conversaciones profundas, hasta en las entrevistas por correo electrónico. Y se agradece. Vive en Barcelona y percibo que quiere revolucionar la capital catalana en cuestión de vinos. Propone dejar de mirar tanto al norte y dejarse inspirar por regiones emergentes que apuestan por lo auténtico y por la frescura. Es socióloga por la Universidad de la República de Uruguay, país donde nació. Trabajó realizando guiones para radio y televisión. Su aventura profesional transitó después por distintos caminos hasta encontrar el certero. La comunicación le permitió conversar a fondo con productores que le inocularon la pasión por el vino. Y entonces empezó el viaje consciente y querido por el sector del vino artesano en harmonía con su filosofía de vida. “Mientras otros toman vacaciones para desenganchar del trabajo yo me voy a recorrer viñedos y a conocer productores porque creo que es la forma más directa y sincera de conocer al genio dentro de la botella”, afirma en Observatorio del Vino, empresa que promovió con más socios. Lo frenético y lo slow pueden ir de la mano. Ama, cata, comparte, estudia, siente el vino artesano. “En este momento he convocado a mi red para poder mapear el vino artesano y todo lo que se mueve a su alrededor”, reconoce. Es la promotora de la primera feria de vinos artesanos gallegos, portugueses  y mediterráneos en Barcelona. simplesmente... Vinho BCN 2016 reúne los próximos sábado y domingo 5 y 6 de marzo, en la galería de arte Addicted To Life (Poblenou), a más de 20 vignerones comprometidos con la civilización mediterránea. Aires atlánticos, un punto de locura y desinhibición, poética en lo estético y lo ético, y slow y show gastronómico. Cuatro grandes de la cocina de Barcelona van a acompañar la cita enológica: Gresca, Rasoterra, GranjaElena y La Cuina de l’Uribou. Pasen y vean todo lo qué preparan. Malena Fabregat se sincera en esta entrevista. Os recomiendo leerla, con música de fondo. Mi propuesta es “María La Portuguesa” en la versión de Las Migas y con voz de Sílvia Pérez Cruz.

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De Porto a Barcelona. simplesmente… Vinho cumple cuatro ediciones en Portugal y ahora llega por primera vez a España ¿Por qué aquí y ahora?

¡Ahora es el momento siempre! Barcelona está con unos ánimos muy interesantes. Los relatos del vino se diversificaron hace años. Ya no existe uno, grande y único. No. Pero sí todavía muy afrancesado. Normal. He ahí uno de los territorios y contextos creativos y sociológicos con más larga andadura, con más historia. Maestría, te diría. Son franceses, en general, los ejemplos a seguir por los que desean ser más que productores, vignerones. Volver al sujeto parte de la ecuación y no el sujeto como el centro dominante de la fórmula. Pero el territorio ancestral del vino, de sus maneras de hacer y de su diversidad vitícola trasciende las fronteras galas.

Portugal está en el otro extremo tal vez, hablando de este Viejo Continente, Italia en el medio dirán algunos. Conservador de una diversidad enorme, con casi 400 variedades diferentes, de cara por completo a poniente, se hace una rareza también en su lengua, su comunicación, su música. Un gran territorio de vino desconocido, más allá de Porto, lo más conocido hasta ahora.

Yo descubrí o voy descubriendo esto desde hace 4 o 5 años. Todo comenzó con la primera edición del salón A emoción dos viños, en Tui, antigua ciudad fortaleza al borde del río Miño en la frontera con Portugal. Y al año siguiente, en 2013, me fui a Porto, al primer simplesmente… Vinho.  Eso fue un amor a primera vista. En un lugar pequeño, húmedo y oscuro, de suelo desparejo y resbaladizo, en el barrio de la Ribeira, casi caído en el río Douro, detonó el primer salón off del vino portugués. Pocos productores, vignerones, que mostraban lo que João Roseira, su principal propulsor llamó entonces el nuevo paradigma del vino portugués.

Por primera vez al alcance de periodistas, comunicadores y amantes del vino, estaban los tipos que en la soledad más absoluta, trabajaban en biodinámica, decidiendo no intervenir con productos agroquímicos que, en Portugal como en otros territorios, causaron estragos en la cultura del vino. Fue muy emocionante. 

Entonces un par de años después, yo me lancé con la diminuta compañía de Los vinos de Malena. Siempre fui toca cojones. Por tanto tocaba hacer honor a la fama. Y dije, bueno ya que dominamos el francés porqué no aprendemos el portugués… Suena a cuento de Eugenio pero es real, acaso como sus cuentos… Vine con algunas botellas y comencé a probarlas con amigos cocineros y sumilleres y les gustó mucho… Hay algo de irresistible en todo esto. Una seducción de misterio, una pulsión rara por lo desconocido y unas cosquillas en las orejas al pronunciar las variedades en su debido acento portugués. El Mediterráneo, cuna nuestra, tal vez quiera mecernos con otros cuentos y ahora, simplesmente llegó la hora.

La definición de vinos atlánticos, ¿qué estilos abraza?

Creo que vale la pena aclarar que son atlánticos de Galicia y Portugal. Los vinos de Borgoña y del Loire también son atlánticos. Y los de Canarias y los de Sudáfrica. Y los uruguayos, únicos atlánticos de América del Sur. 

Pero este atlántico de poniente combina el factor estrictamente vinícola de frescura, bajos niveles de alcohol, gran acidez con una diversidad de variedades sólo superada por Italia y con las maneras de hacer. Encontraremos aquí vinos hechos en la misma viña de más de 30 variedades. También encuentras esto en zonas de Galicia, en Ribeiro por ejemplo, sin ser tan bestias con semejante cantidad de variedades. Bueno, España se dio el lujo de arrancarlas y hay gente maravillosa que las rescata. A mí, me encantaría que dejaran de ser esos raros vinos nuevos viejos para ser parte habitual del mejor panorama del vino artesano que se beba en Barcelona… Depende de nuestra capacidad de para dejarnos seducir por los que, sólo en plata, son más pobres. 

Vino y gastronomía son indisociables. No se entienden lo uno sin lo otro. Es una apuesta valiente la que planteáis en simplesmenteVinho BCN. Contáis con grandes restauradores como Gresca.  

Las 4 cocinas invitadas, todas tienen vinos atlánticos en sus cartas. Rafa en Gresca desde el minuto uno. Es mi padrino en todo esto. Rafa es un gran buscador de vinos, es un wine hunter. Preparará, en el parrillero del patio trasero del local, junto con su inseparable Biel Gavaldá, un cochinillo a la brasa, que es en cierto modo un homenaje a los vinos de la región de Bairrada que estarán en el salón, famosa por su “leitão” a la brasa. Los vinos de Quinta das Bágeiras de Mario Sergio Alves, grande vigneron, domador de Bagas y creador de notables espumantes (Bairrada es considerada la capital del espumante en Portugal) y los de Tiago Teles, intérprete muy a su aire de la región, por ejemplo no usa la uva Baga, la variedad típica.  

Atsushi Takata, de La Cuina de l’Uribou, no tenía planeado agregar más vino en su carta y menos portugués porque todavía es más difícil de vender que los de aquí o algunos franceses. Pero arriesgó y funciona divinamente... Sabemos que los portugueses fueron los primeros occidentales en llegar a Japón y dejar de recuerdo simplesmente… la tempura! Taka nos va a preparar un festival de auténtico sushi. La gastronomía japonesa siente pasión por los vinos portugueses, sobre todo los blancos. Además alguno de estos vinos ya están llegando a Japón, gracias a un emprendimiento muy feliz para mí, junto con Yuko Satake, representante de vinos en Japón, que vive en Barcelona.

Dani Rossi y Chiara Bombardi de Rasoterra Bistrot vegetariano lo incorporaron rápidamente en su carta de vinos, a pesar que la condición Slow Food también implica producto de proximidad. Por tanto en una carta más enfocada al Mediterráneo, hay sugerencias muy lindas de Galicia, Portugal e Italia. Vendrán al salón con verduras de su propio huerto y puedo confesar que van a asar calçots y van a preparar un romesco con picardía.

Y lo que hacen Borja y Patricia Sierra en Granja Elena, con la mirada siempre atenta del padre Abel, es una maravilla. La expansión de la identidad gastro-popular de Barcelona a través de la cocina y del vino. Auténticos y de vicio. Menos mal que no vivo en Zona Franca, porque ¡me tendrían cada mañana desayunando con ellos! Harán focaccias y garbanzos guisados con butifarra de perol.

No hay viñeron que se precie que no lleve un gran cocinero dentro. Yo tengo el privilegio también de visitarlos y compartir vida. João Tavares da Pina que estará con nosotros en el salón, me dijo una vez mientras cocinaba: “Si yo no cocinara sería incapaz de hacer vino”.

¿La elección de un espacio industrial para la feria de vinos tiene que ver con Portugal?

Conocí Addicted To Life el año pasado volviendo de simplesmente… Vinho en Porto

El sitio me enamoró. Se parece mucho pero es mejor aún que la vieja fábrica de cervezas donde se hace una feria mítica ya para mi, un ejemplo en muchas cosas, la RAW wine fair.

El espacio tiene ángel. Hay algo muy seductor en los locales industriales y éste, además, tiene una joya de patio en el fondo con un parrillero que es una debilidad para mí. Por su ubicación, desde el punto de vista logístico también es excelente. Para llegar con tantas cosas como hace falta y porque está rodeado de paradas de metro, en un barrio muy acogedor de Barcelona.

Nos importaba el lugar. Que fuera especial por alguna cosa. Y Addicted To Life lo es por varias razones. El barrio de Poblenou de Barcelona tiene una energía que me gusta, mucha vida. Yo adoro el Gòtic, que es donde vivo. Pero siento que hay vida fuera de la parte tan turística de la ciudad. Y algo muy importante, Addicted no es sólo un local, es sobre todo un equipo fijo de tres personas muy creativas y luminosas, los franceses Fabrice Criscuolo y Alice Reynaud y el catalán del grupo, Xavi Graells, con quienes estamos trabajando codo a codo para sacar este festival adelante. Supone la coordinación de infinitas pequeñas acciones, todas ellas fundamentales. 

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Todos los que se acerquen, ¿qué vinos no deben dejar de catar? 

¡No puedes dejarte nada en el tintero! Cada productor que viene tiene un estilo propio, unas maneras de interpretar su territorio y las variedades. Y una manera de hacer el vino. Habrá casos, inclusive y esto es muy interesante y nada frecuente en ferias de vino, que puedan probarse vinos de añadas viejas, para comprobar las formas de trabajar con el tiempo. Si bien decimos que hay vino portugués más allá y más acá de Porto, debo detenerme en Quinta do Infantado, por dos motivos. Quinta do Infantado es una casa creadora de Portos y de vinos tranquilos. Y tiene una gran historia dentro de los productores de su región. Cuando la ley indicaba que los vinos de Porto debían llegar a la ciudad en toneles por barco y ahí, en Vilanova de Gaia se embotellaban, ellos fueron los primeros en decir no, y empezaron a embotellar en su quinta, en Douro. Los vinos de Porto son algo especial, un capítulo aparte en el mundo del vino, como en España el Jerez o en Francia el Champagne. En su caso, a mi me encantan todos sus vinos y siento debilidad por el Porto Branco seco, un verdadera joyita.

El otro motivo por el cual me detengo en Infantado, es porque simplesmente… Vinho tiene su origen en la ciudad de Porto cuando fundamentalmente João Roseira, que es una de las alma mater de Quinta do Infantado, decidió producir, hace ya 4 años, un salón off del vino portugués, cuando acontece la gran feria de la industria Essencia do Vinho. Y es con él y con Gustavo Roseira que realiza todo el diseño y la comunicación, que pensamos sacar adelante este simplesmente… Vinho Bcn

¿Es una cita indicada para quién? 

Tienen que venir lo cocineros, los sumilleres, los estudiantes tanto de enología como de hostelería y sumillería. Si logramos plantar la semilla ahí, habremos dado un gran paso.

La intención de este salón es hacer pensar también en portugués a los profesionales y a los amantes del vino y la buena vida en general. Sería por supuesto muy importante que vinieran los que cuentan las historias, los relatores del vino y la buena mesa. Los comunicadores. Estoy segura que van a encontrar cosas nuevas para contar. Podrán hablar con ellos, hacer todas las preguntas, beber de sus vinos y contarlo. Sabemos que el relato es una parte muy importante de estos emprendimientos, que son una tarea titánica.

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Y nace, evidentemente, con la intención de ser anual. Ingredientes, por lo que leemos, no faltan.

Cierto. Esta primera vez se trata de llevar toda la atención hacia el Atlántico gallego y portugués, con productores mediterráneos invitados. La intención de próximas añadas es incorporar otros atlánticos y más invitados mediterráneos. Pero no podemos perder foco. Estarán presentes vignerones franceses e italianos a través de Os Goliardos. Ellos son Sílvia y Nadir, grandes activistas del vino artesano sin fronteras. Trabajan en Lisboa donde hacen un trabajo muy fuerte en la difusión del vino artesano y su distribución y crean con grandes casas clásicas, vinos más locos. Todo presente, en unos días, en Barcelona.

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