Experiencias

diciembre 06

Pallars Jussà: trinxat, alioli de membrillo y cordero

'Cuina de Fira' es la propuesta de los restauradores de la comarca del Pallars Jussà que nos permite conocer, degustar y disfrutar de la gastronomía más tradicional de la zona.

“¿Conoces el Pallars? ¿Y su gastronomía?” Las mismas preguntas no las puedo responder de la misma manera que hace unas semanas. Recientemente he pasado un fin de semana al Pallars Jussà y la respuesta podría ser bastante más extensa. Así, pues, maleta en mano, el pasado 3 de noviembre me planté al Pallars Jussà. Me había propuesto conocer en primera persona la gastronomía, la forma de hacer y el talante que caracteriza este territorio.

El otoño, después de las altas temperaturas del verano, es el momento ideal para preparar los alimentos y llenar la despensa para pasar el invierno. Así es como durante los meses de octubre, noviembre y diciembre el Pallars llena sus pueblos de ferias agroalimentarias. Encontramos la conocida Fira del Bolet d’Isona, la Fira ramadera de Pobleta de Bellveí o la Fira del Mostillo de Llimiana, entre otras. Así hasta diciembre, donde se puede disfrutar de las ferias de Navidad. Y entre feria y feria, dado que también nos tenemos que alimentar, es un buen momento para disfrutar de la cocina más tradicional y característica de la zona bajo la propuesta de “Cuina de Fira”, un abanico de opciones culinarias donde se rememoran los manjares que antiguamente se ofrecían en las casas de los pallareses cuando se convertían en fondas que daban pensión a los feriantes.

*Membrillo en la Fira del Codony de Tremp. Autora: Núria Escalona

La propuesta era perfecta: conocería el Pallars Jussà, una de sus ferias y me impregnaría de las comidas más contundentes. Que no sea dicho, ¡a disfrutar! Pero dado que no podia pararme en todos los restaurantes y también quería disfrutar de la Fira del del Codony (membrillo) de Tremp, la división territorial sería la siguiente: Cellers, Tremp y Figuerola d’Orcau. 3 pueblos, 3 restaurantes y una feria.

Cellers – Restaurant del Llac

Después de unas horas de conducción me alojaría en el Hotel Terradets, justo a tocar del lago de Terradets, en Cellers. El hotel, a parte de tener un bar donde comeréis unos riquísimos bocadillos, también tiene un restaurante gastronómico, el “Restaurant del Llac”.

El restaurante está dirigido por el chef Gabriel Serra, quien ofrece una gastronomía de raíces pallaresas y catalanas, que a la vez cuenta con elaboraciones actualizadas. La base de su cocina está en el producto de temporada y una detallada propuesta de bodega donde encontraréis desde los vinos de la zona hasta diferentes joyas de otros lugares. Y todo esto maridado con una inmejorable vista al lago, motivo por el cual aconsejaría ir al mediodía para disfrutar del momento al completo.

Su menú de “Cuina de Fira” fue el siguiente:

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Tremp – Fira del Codony i Restaurant de Gurp

En Tremp, la capital de comarca, desde hace trece años tiene sitio la Fira del Codony. Durante estos trece años nunca se había vivido una feria pasada por agua, pero este año ha sido la excepción que rompe la norma. La lluvia era esperada en el territorio, así que paraguas en mano la feria fue inaugurada por Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, y nuevamente fue un éxito.

Hoy en día, la Fira del Codony, más allá de mostrar la cocina del membrillo, se ha reinventado convirtiéndose en un escaparate que muestra la cultura del territorio. Allí pude degustar embutidos, cervezas, vinos, salsas y muchas otras elaboraciones. Pero siendo el membrillo el elemento central os tengo de decir que descubrí un producto que me gustó mucho, el alioli de membrillo. Hasta entonces sabía que el membrillo era una fruta y que con él se podía hacer membrillo, pero desconocía por completo el alioli de membrillo. De hecho, al Pallars Jussà es tan habitual que en todos los hogares se hace y la misma feria incorpora un concurso popular de aliolis de membrillo. La regidora de Promoción Local, Ferias y Seguridad Ciudadana del Ayuntamiento de Tremp, Anna Ritz, explicaba que “el alioli de membrillo es un producto que se elaboraba antiguamente para alargar la fruta de forma que no se echara a perder y se mezclaba con el ajo de forma que cuando se lo comían también ayudaba a convivir mejor con el frío de las montañas. Es una elaboración muy calórica y nutritiva”. Además, también apuntó que “en algunas casas también era habitual alargarlo con pera”, haciendo posible que así hubiera más cantidad para más tiempo. A todo esto, Toni Massanés, añadía que a pesar de ser un producto muy típico al Pallars, “el alioli de membrillo también puede encontrarse en algunos pueblos del Pirineo francés”.

En la misma plaza donde se celebraba la Fira del Codony hay el “Restaurant de Gurp”, uno de los participantes de “Cuina de Fira”, así que decidí comer allí. El restaurante lo regenta Jordi Lladós y se caracteriza por su buena brasa y sus elaboraciones de cordero, otro producto estrella de la zona. Su menú de “Cuina de Fira” fue el siguiente:

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Figuerola d’Orcau – Xics Cal Borrech

La última degustación de “Cuina de Fira” llegó el domingo al mediodía. Había reservado mesa a “Xics Cal Borrech”, nombre que el día antes había visto en una parada de vinos a la Fira del Codony de Tremp. Resulta que el mismo propietario del restaurante, Jordi Roca, también elaboraba vinos y comiendo pude disfrutar de un buen maridaje.

Xics Cal Borrech está situado a Figuerola d’Orcau, un pueblo muy pequeño, pero donde tienen una joya de restaurante. El restaurante es muy curioso: en la entrada hay unas barricas donde cada uno se puede ir sirviendo el vino y seguidamente hay una puerta que da a un comedor muy pequeño y acogedor con unas fantásticas vistas. El proyecto de Jordi Roca es fascinante. Practica 100% la cocina de proximidad. El fin de semana lo encontraréis en el restaurante y entre semana lo encontraréis en el viñedo, donde también tiene otros productos que utiliza en el restaurante. Y los productos que no elabora el mismo vienen de proveedores vecinos. Una filosofía de la cual estoy totalmente a favor.

*Entrada del restaurante 'Xics Cal Borrech". Autora: Núria Escalona

Jordi Roca me explicaba que “justo debajo del restaurante hay la bodega. Es más, todas las casas de Figuerola d’Orcau tienen la curiosidad que en su parte baja tienen una bodega. Esto es así porque antiguamente este era el motor económico del pueblo hasta que llegó la filoxera”. Dispuesto a establecer conversación, me dejó entrar a la bodega y después de sus explicaciones me paseé por las calles donde se pueden ver que aquello realmente había marcado la manera de construir el pueblo. También me explicaba que eso eran tiempos pasados, pero que “hay distintos vecinos de la zona que estamos recuperando la tradición vitivinícola del Pallars haciendo nuestros propios vinos y organizando la Festa JazziVi”, una fiesta que ya ha llegado a su cuarta edición y que lleva a reunir más de 3.000 personas al pueblo.

Y entre tanta emoción, no os puedo dejar sin saber lo que caté. Su menú de “Cuina de Fira” fue el siguiente:

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Trinxat, alioli y cordero

La experiencia fue sensacional. Pero si hay algo a destacar son tres productos. Si se fijan bien, los tres menús incorporan el trinxat. Ninguno de ellos era igual y todos muy buenos, uno llevaba butifarra troceada, la otra la tenía de guarnición. La cuestión es que era curioso como un mismo plato, “considerado de la cocina tradicional del payés” ,según me explicaba Jordi Lladós del “Restaurant de Gurp”, podía tener tantas interpretaciones y ser tan bueno. Pasaba muy bien y es de esos platos que no te deja embafado.

*Trinxat del "Restaurant de... Gurp". Autora: Núria Escalona

*Trinxat en el restaurante "Xics Cal Borrech". Autora: Núria Escalona

*Cilindro de cordero del "Restaurant del Llac". Autora: Núria Escalona

El alioli me entusiasmó. Lo caté en la feria, en el Restaurant de Gurp y también en Xics Cal Borrech. Sabe a alioli con un toque dulce. Y pasaba lo mismo que con el trinxat: tres sitios, tres interpretaciones. No puedo deciros cuál era mejor o peor, los tres me gustaron y no dudé en comprarme un tarro para llevármelo a casa. Pero está claro que debo aprender a hacer la receta.

*Alioli del restaurante 'Xics Cal Borrech'. Autora: Núria Escalona

Y el cordero, el emblema gastronómico de la zona, hecho que ya nos indica uno de los posicionamientos del territorio cuando podemos leer “Pallars, tierra de cordero”. Resulta que el recetario tradicional pallarés está relleno de elaboraciones con cordero y se calcula que hay unas 50.000 cabezas de oveja productiva, siendo el Pallars Jussà la comarca de Cataluña dónde hay más. Lo caté en estofado, acompañado de trinxat y también a la brasa. Pero resulta que la elaboración estrella es la Griella, un embutido hecho de carne de cordero. Tengo pendiente probarlo, motivo suficiente para volver a visitar el Pallars.

 

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Toni Massanés