Orígenes

septiembre 30

“Tenemos la gran inquietud de dar a conocer nuestros vinos y quizás esta iniciativa haya contribuido a generar curiosidad por la zona y las elaboraciones”

7 bodegas de la región del Pallars (DO Costers del Segre) sumergen vinos en agua dulce para experimentar un nuevo estilo de crianza, sin luz y a baja temperatura.

La crianza subacuática no ha añadido hasta ahora muchas virtudes al vino pero sí que ha contribuido a la ecología por una parte y a la promoción y a la revalorización de los recursos naturales de la zona por la otra.

A nadie se le escapa que el silencio y el vaivén pausado y melódico del agua a metros y metros de profundidad han de ser muy agradables… Lo creyeron también los propietarios de 7 bodegas de la región del Pallars Jussà y Sobirà en Cataluña, bajo la ampara de la denominación de origen Costers del Segre, con la idea de envejecer bajo el agua sus vinos para poner en valor los recursos naturales de la zona (el pantano de Sant Antoni) y conseguir quizás una expresión sino mejor, distinta para sus vinos tras la experiencia. En el Pirineo catalán está claro que no hay mar y la experiencia sólo se había llevado a cabo en agua salada, en el Mediterráneo, con resultados positivos. Pero los elaboradores no conocen experiencia alguna en Europa, en agua dulce. El pantano de Sant Antoni en el Pallars es pionero por lo tanto en albergar una iniciativa subacuática de envejecimiento vinícola, con distintas tipologías de vinos y resultados. 

Mas García Muret, Terrer del Pallars, Xic's de Cal Borrec, Sauvella, Vila Corona, Castell d'Encús  y Celler Batlliu son las 7 bodegas que un día se atrevieron a envejecer 12 botellas cada uno, a 40 metros de profundidad, previamente enjauladas para asegurar su estabilidad en el fondo del pantano. Un equipo de submarinistas ayudó a hundirlas en un espacio sin luz y a una temperatura constante de 12 grados y a veces hasta incluso inferior. Las botellas se taparon con chapas de acero inoxidable – sin corcho –  y fueron etiquetadas para garantizar su identificación. La prueba piloto tuvo una primera extracción de seguimiento a los 7 meses y una segunda en marzo de 2017, tras dos años y medio de aventura.

*Autora: Ruth Troyano

El resultado de la experiencia la descubren los elaboradores en una cata para profesionales en Tremp. Aunque no se plantean generalizarla para todos sus vinos, no descartan que pueda ayudar a complementar el envejecimiento de alguna elaboración de sus respectivas bodegas. Al fin y al cabo, los expertos dicen que los vinos auténticos son los que nos trasladan al lugar de origen… Y está claro que el agua dulce del pantano pueden marcar un punto de tipicidad – excéntrico, si se quiere – aunque sea en el etiquetado de la botella.  

Cuando el vino envejece bajo el agua las condiciones de temperatura y la falta de luz son constantes. La crianza subacuática tiene unos costes elevados que no compensan los resultados obtenidos, según la opinión de los bodegueros. Los vinos blancos mantuvieron mejor las condiciones de frescor y de color, pero en los tintos hubo una disminución y precipitación de materia colorante en general. Las condiciones con las que se realizó el experimento – con tapón de rosca y no de corcho – difuminó la importancia de los resultados. Taïka de la bodega de Raül Bobet, Castell d’Encús, mantuvo la rima en condiciones subacuáticas y no se notaron diferencias con el vino envejecido en la bodegaJordi Martínez, sumiller y enólogo.

*Autora: Ruth Troyano

Jordi Martínez, segundo clasificado en el concurso Nariz de Oro 2013 y Mejor Sumiller de Catalunya y Andorra de Cava 2017, es uno de los expertos que participaron en la cata de Tremp, en una iniciativa que cuenta con el impulso de la entidad “Al teu gust. Aliments del Pallars”. La impartió el también sumiller leridano Toni Lara, copropietario del Restaurant Estel de la Mercè y Mejor Sumiller de Cataluña en 2013. Afirmó Lara que “la crianza bajo el agua no hace milagros”. La cata permitió comparar una referencia de vino subacuático de cada bodega con el mismo vino pero que reposaba en la bodega. Las botellas salieron del pantano en marzo de 2017 y dos meses después se cataron en la Fira de la Primavera de Tremp.

  • Taïka 2012- Castell d’Encús

Espumoso ancestral. La botella sumergida en el pantano manifiesta más turbulencias, aunque en ambas se mantienen los aromas de flor blanca, de resina, de pinaza. Es franco, fresco…

  • Biu Blanc 2013- Batlliu de Sort

Un coupage de riesling y viogner que no se manifiesta ni tan franco ni tan aromático habiéndose sumergido en el pantano. Notas fumadas al final, toques de hidrocarburos. Mantiene la acidez… La fruta dulce y la flor blanca se disfrutan más en la crianza convencional. Mejorará con 2-4 años más de guarda.

  • Unua 2013- Mas Garcia Muret

Un vino que no ha sido ni clarificado ni filtrado. Comportamiento similar en ambos tipos de crianzas. Fruta roja y recuerdos a conserva de tomate más evidentes en el convencional.

  • Garnacha 2013- Xics Cal Borrech

Se aprecia también más turbulencia en la copa en el vino de crianza subacuática. En nariz y boca, se reivindican las notas de fruta negra, moras y arándanos. Tiene calidez en nariz y  una boca llena y equilibrada. La fruta es más nítida con crianza convencional.

  • Llabustes Cabernet- Vila Corona

Monovarietal de  tempranillo con envejecimiento en roble francés (8 meses). Bajo el agua, la temperatura de conservación es más baja y la precipitación de color aumenta en la copa del vino sumergido. Hay autenticidad en ambas referencias y una buena manifestación de la acidez.

  • Luscinia Eximia 2009- Sauvella

Especias, cúrcuma, curry, tostados… Un fondo de eucaliptus y un paso franco en boca. Con volumen, peso, elegante y fino. “No se ha perdido en el camino; ha ido mejorando” afirma Toni Lara mientras dirige con precisión la cata. Un tinto de uva syrah, tempranillo, garnacha y sumoll con los mínimos sulfitos añadidos. El paso por el agua dulce, no le sienta más bien a la crianza.

  • Conca de Tremp 2012- Terrer de Pallars

Coupage de de merlot y cabernet sauvignon, al 50%, con 12 meses de crianza en roble. No se filtra. Quizás el vino de la cata en que la conservación dentro y fuera de pantano es más similar. Los tintos con crianza demuestran una buena expresión tras hundirse en el pantano. Al final de la cata, los frutos secos se hacen muy evidentes. 

*Autora: Ruth Troyano

La evolución de los vinos es más lenta y los vinos resultantes del envejecimiento subacuático da como resultado elaboraciones más frescas y aromáticas. En los vinos blancos, la diferencia no es tan acusada y mantienen una acidez  y frescor que se pierde en la crianza en bodega. Sin embargo, en los tintos, el contraste es superior, tanto el color como la potencia de los aromas se mantienen más acentuados”. Así concluyeron los 7 elaboradores del Pallars la experiencia conjunta, tras 29 meses de espera para observar el comportamiento de los vinos sumergidos sin luz y a fría y estable temperatura. Sus reflexiones fueren asumidas en parte por los profesionales que les acompañaron en la cata que generosamente compartieron. Queda claro que la experiencia ha tenido algunos buenos resultados y el atrevimiento es uno, como resumieron en sus respectivas intervenciones.

“Todo el planeta lo puede realizar en el mar y nosotros tenemos las particularidades de la profundidad en aguas anóxicas, sin oxígeno”

“Quizás hemos mantenido las botellas bajo el agua durante demasiado tiempo y esto ha contribuido a que el vino haya perdido demasiado sus propiedades”

“Tenemos la gran inquietud de dar a conocer nuestros vinos y quizás esta iniciativa haya contribuido a generar curiosidad por la zona y las elaboraciones”

“No sólo se trata de envejecer los vinos en condiciones distintas sino también más ecológicas desde el punto de vista energético. En la bodega necesitamos activar la tecnología, bajo el agua la temperatura es regular entre 12 y 14 grados”

“Tenemos que explorar si comercialmente es posible desarrollar el proyecto, los costes son elevados. Ahora abriremos un proceso de reflexión para decidir que hacemos”

“Es difícil sumergir cada campaña 3.000 o 4.000 botellas, pero podemos aprovechar el recurso natural que tenemos, el pantano, para hacerlo con cifras menores y reivindicar donde estamos y lo que somos”.

 

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