Orígenes

octubre 09

Viaje al alma de Jumilla

El documental El Origen se estrena mañana en San Sebastián Gastronomika con el objetivo de mostrar el potencial de la uva monastrell a través de una road movie protagonizada por reconocidos sumilleres

Somos responsables de crear felicidad desde el prisma líquido y de contar las historias que hay detrás de cada botella”. A ello se dedica en cuerpo y alma, cuando no está viajando y aprendiendo más aún, el jefe de sumilleres de Mugaritz, Guillermo Cruz. Compartió hace una semana en Twitter el cartel de El Origen. Servidora desconocía el proyecto audiovisual y a través suyo pudo contactar con director, el cineasta Jorge Martínez, para verlo, disfrutarlo y ahora contarlo. El Origen es una oda a los profesionales que no sólo saben de vino, sino que también lo aman: los sumilleres, una profesión sacrificada que por suerte en los últimos años se ha actualizado y valorado. El Origen retrata particularmente a aquellos que se empecinan en dar valor a regiones históricas, demasiadas veces olvidadas, demasiadas veces poco comprendidas: Jumilla y la uva monastrell, en este caso. Como dice la única mujer que aparece entrevistada en el documental, Elena Pacheco, enóloga de Bodegas Viña Elena: “Mi padre y mi abuelo me decían siempre que lo más importante que tienes en la bodega son tus agricultores. Como no los cuides, no te traerán ni esencia ni calidad”.

¿Tú crees que hay una reflexión detrás de este paisaje? Yasmina Reza

*Cartel oficial del documental Origen

En la nueva edición de San Sebastián Gastronomika, el vino ocupa un espacio central. Por un lado, con el estreno de El Origen - y, por otro, con el coloquio que lideraran los sumilleres Josep Roca y Ferran Centelles, titulado “Servir. El arte supremo”. Ambos profesionales aparecen también en la road movie vinícola de Jorge Martínez compartiendo sus sabias impresiones. Sobre la figura del sumiller, Ferran Centelles (elBulli) dirá que “aumenta el valor de la botella de vino después de explicarla” y Josep Roca que “el cliente degusta vinos, matices, pero sobretodo busca conexiones emocionales”. La sala, la sumillería, se sumergen en las profundidades de la experiencia gastronómica. Quienes protagonizan El Origen son otros dos grandes sumilleres, ambos nacidos en Murcia. De hecho, a través suyo se desarrolla la historia documental de volver a los orígenes y reconocer su potencial, aún secreto o discreto. Son Juan Luís García, sumiller del restaurante Casa Marcial en Arriondas (Asturias) y José Antonio Navarrete, del restaurante Quique Dacosta, en Denia (Alicante). “En una copa, uno come un plato y en un plato, bebe un vino”, afirman. Buena metáfora de la simbiosis y la conexión entre dos mundos, vino y cocina, que ya se hablan de tú a tú en pleno siglo XXI. A ello han contribuido profesionales de la talla de Custodio Zamarra que resuelve en 4 mandamientos las cualidades del sumiller: maridar, discreción, humildad y psicología.

El copropietario de Vila Viniteca, Quim Vila, está convencido de que la sala es “más del 50% del éxito de un restaurante”. “El sumiller no sólo es embajador del vino, sino también un líder de opinión”, añade. Quizás por ello, a través de dos de ellos se desarrolla la historia de El Origen retratando, en palabras de su director, “un territorio desconocido para muchos. La idea del documental es ayudar a entender y a recuperar el orgullo por una de las zonas vinícolas más antiguas, ahora en alza”.

El Origen presenta Jumilla como una región de “viñedos en vaso, tonalidades arenosas, riqueza de caliza y viñateros de toda la vida”. Juan Gil, propietario de Bodegas Gil, recuerda que los vinos de Jumilla se vendían a granel porque tenían “mucha graduación”. “Eran grandes vinos para mejorar los de otra zona”, dice. Otros testimonios anotarán: “El vino no lo vendíamos, hace 100 años nos lo compraban”. Y luego aparecen afirmaciones como que “Jumilla es una losa. Se saben las características de la Champagne o la Ribera de Duero, pero nada de las de Murcia”.  

*Autora: Sofía Moro

Jumilla es una región pobre, no llueve demasiado y sólo sobreviven las cepas. García y Navarrete oirán decir a los lugareños: “¿Quién inicia la revolución?”. Los viticultores responderán: “A los que nos gusta el vino”.

El Origen es un viaje a una región vinícola dormida que sabe que se lo juega todo con el prestigio del vino. “¿Qué me dice una etiqueta de Jumilla?”, se pregunta un enólogo. “Nada”, responderá otro. Y añade un tercero: “Somos muy jóvenes, buscamos la identidad. Un vino sencillo, amable, como la gente de Jumilla”.

En la Cooperativa Ontalva tienen claro que lo esencial es mantener el viñedo viejo: “Ver que el paisaje y la viña ocupan el lugar correspondiente. Mantenemos con el cultivo el patrimonio histórico y debemos impulsar también su recuperación”. Jumilla saca pecho y el sector del vino quiere mostrarlo al mundo. El documental ayudará sin lugar a dudas a situar la denominación de origen y mostrar cuánto hay de diferente en ella. En él se afirma: “Nuestros vinos no se manipulan, son un fiel reflejo de lo que da el viñedo”.

La uva monastrell es la dama de Jumilla. “No abunda”, cuentan en Bodegas Silvano García. Y por ello proponen: “Hagamos algo diferente”. El sumiller del Restaurante Arzak, Mariano Rodríguez, resume la calidad de los vinos de Jumilla por “la fruta que tienen y la elegancia”. “Son especiales, como la cabernet sauvignon. Y aunque tengan 15 grados, no se nota. Hay un equilibrio entre fruta y madera interesante”, explica. “Son frescos a pesar del clima cálido”, añadirán otros sumilleres. Y también: “La del vino es una industria romántica y tiene un gran potencial a la hora de comunicar”.

Lo sabe bien el cineasta Jorge Martínez y lo borda visualmente con una grabación ágil y sentimental. Con imágenes de viñedos a veces solitarios, otras inundados de gentes que recogen uva, pero siempre con ese dramatismo de la cepa en vaso, aislada, pendiente del cielo, manifestándose en extensiones vastas y áridas de tierra. “Hay viñedos espectaculares en el mundo, pero lo que hay en Jumilla en cantidad y calidad no lo he visto en ningún otro sitio y es responsabilidad de los bodegueros y nuestra prestigiarlo”, asegura Martínez. En El Origen se entona el mea culpa. Y se enlazan opiniones de crítica constructiva mezcladas con otras de belleza semántica: “Son vinos de perfil mediterráneo que tienen en el sol su principal aliado. Son poderosos, potentes, musculosos, consistentes… La zona, el paisaje y el clima, lo dan”, cuenta Guillermo Cruz ante la cámara, igual que si lo hiciera en la sala, con el cliente.

*Autora: Sofía Moro

Son vinos vivos, con longitud, frescura, de carácter aéreo y dinamismo en boca”, añadirán otros sumilleres. Y parece imposible imaginar tal sutileza de suelos calizos y una uva poco conocida. “Hay pino, corteza de árbol, esparto… Uva y territorio son muy potentes y es justo lo que buscan en el nuevo mundo, cómo trasmitir esa conexión”, dice Ferran Centelles. En el menú degustación del Celler de Can Roca, es un vino Jumilla dulce el que pone punto y final a la experiencia gastronómica, junto con un plato de insinuación y matices de Veracruz, con vainilla, regaliz, caramelo y aceituna negra. 

En Jumilla hay capacidad de envejecimiento y “una elegancia natural que pocas uvas mediterráneas tienen”, se remarca en el documental. Inciden en ello los sumilleres preguntados en El Origen para recordar después: “en Murcia los vinos finos y poderosos tienen su patria.” Los vinos son, en definitiva, cepas y personas, naturaleza y humanidad. El documental sitúa al espectador en la finca, entre conversaciones de expertos en viñedo y en cata. Josep Roca sugiere prestar atención a “la gente del campo, de la viña, a quienes podaron, cuidaron y escucharon primero la tierra”.

El camino es volver al pasado con el conocimiento de hoy”, cuenta Luis Gutiérrez, catador de The Wine Advocate (Robert Parker). El de Jumilla es un vino “de viñas que permanecen mudas, que resisten el paso del tiempo cargadas de experiencia y emoción”, resume Guillermo Cruz. Esas cepas calladas que ahora el cine saca del olvido. “Tanto en el mundo del vino como en la sumillería, el presente es evocar e insinuar, más elegancia y delicadeza”, advertirá el sumiller del Celler de Can Roca. “Un 80% del vino es líquido y un 20% es alma, es la historia, la gente, la cultura, la tradición y el origen”, cuenta José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta, con orgullo por lo que da y dará Jumilla.

El documental, que se proyectará mañana en San Sebastián, será un buen momento para homenajear “a viticultores, bodegueros y jornaleros que han arriesgado todo para lograr que el sueño de una Jumilla relevante y orgullosa sea realidad”. La resiliencia de aquellos que han trabajado la monastrell, de los que han sabido moldear la personalidad única de la región, será observada. A partir del estreno de mañana, habrá una región vinícola menos olvidada y esperemos que mucho más bebida.