Coca de San Juan con fruta y piñones (sin gluten)  
junio 23, 2016

Coca de San Juan con fruta y piñones (sin gluten)

  • de Forn Milola
  • Cocina: Catalana
  • Cantidad: Coca de 600kg
  • Tiempo de horneado/cocción: 25 min.

Ingredientes

Ingredientes para una coca de 600kg:

 

  • 250 gr. de un mix de harina sin gluten
  • 7 gr. de levadura activo en gránulos
  • 6 gr. de sal
  • 8 gr de goma xantana
  • 190 gr. de leche sin lactosa o de soja
  • 110 gr. de miel
  • 2 huevos
  • 65 gr. de aceite de oliva o de girasol
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 2 cucharaditas de agua de azahar

Para decorar:

  • Fruta confitada 
  • Azúcar integral de caña humedecido con un poco de agua
  • Piñones
     

La receta

En la pastelería, nos conquistan por los ojos. La coca de San Juan la pedimos con fruta confitada y piñones, aunque después arrinconemos la fruta porque no nos gusta.

Lo asegura el panadero Xavier Barriga, de Turris. Ahora bien, los pasteleros de Milola, de Mataró, respetan la tradición con la forma pero no en el gusto, que lo revolucionan porque hacen cocas sin gluten, sin azúcares refinados y sin lácteos. Los nuevos paladares son la nueva conquista.

*Autor: Jordi Hernandez/ Flickr

San Juan es muy tradicional. "Yo he intentado innovar la torta de brioche haciendo una de chocolate y naranja, otra con músico y todavía una más con nutella", dice el panadero Xavier Barriga. Como máximo, "vendo unas 10 como máximo de chocolate con naranja", dice el panadero. La gran triunfadora es la tradicional, la de brioche con fruta confitada y piñones. "Es la reina de las cocas de San Juan y eso que sé que la gente arrincona la fruta y no se la come, pero es la que quiere todo el mundo". En segundo lugar, está la coca de brioche de crema.

*Autor: Núria Escalona

Los postres que rinden el culto al sol, que han creado el imaginario que hay que comer para tener buena suerte, no tienen forma redonda, sino ovalada. La de chicharrones es la que tiene forma rectangular. Y, además, triunfan si son pequeñas. "Las tortas de un kilo no se venden; ha habido años que las hemos acabado troceando porque nos pedían la mitad ".

La clave de la preparación, continúa explicando Xavier Barriga, es la masa madre, llamada "esponja" en lenguaje pastelero, que es una masa fermentada durante 24 horas. Está hecha con mantequilla, piel de naranja, piel de limón, canela, harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y levadura. Todo junto se deja reposar en nevera durante 24 horas, para que fermente. Al día siguiente se comienza a amasar. "La fermentación larga permite añadir muy poco levadura, ingredientes naturales, ningún conservante, y también favorece que aguante perfecta durante días".

En Mataró, los pasteleros David Fitó y Yolanda Garcia han conquistado nuevos paladares. Recuerdan con precisión el día cuando abrieron la pastelería Milola, un homenaje a la madre de Yolanda, que le decían "Mi Lola". "Salimos a la puerta con degustación de pasteles y cocas de todos los tipos y íbamos explicando que eran sin gluten, sin azúcar, sin lácteos". No se acercó nadie. Los hacían caras extrañas. Al día siguiente, volvieron. Con el mismo muestrario pero sin explicar cómo lo habían hecho. Los transeúntes se detenían y los felicitaban porque les encantaba lo que comían. "Entendimos que la clave no era poner etiquetas porque a veces es lo que tira para atrás".

Me cuentan otro ejemplo. Una de las cocas de San Juan la hacen rellena con mousse de chocolate y tofu. "Cuando pronuncias la palabra tofu, se crea inmediatamente una mueca de rechazo en todos". En cambio, todos los que la han probado, la resaltan, porque es una de las cocas de San Juan más originales. No tiene lácteos, porque tiene tofu; no tiene refinados, sino agave de cultivo ecológico.

Yolanda y David cuentan con Manoli, la hermana de Yolanda, que atiende a los clientes. "Me he llegado a encontrar con familias que dicen que es la primera vez que podrán comprar un dulce atractivo y bueno para sus hijos intolerantes al gluten u otras alergia". Interviene de nuevo la Yolanda: "Es que ser celíaco o intolerante a los lácteos no significa estar enfermo y tener que aceptar comida malo".

Ella misma sabe bien lo que dice porque en la pastelería sin gluten y sin lácteos llegó por necesidad propia. Ella misma no puede comer gluten ni lácteos, pero se considera una buena gourmand.

Continuamos con las cocas de San Juan del Milola. Todas tienen una base de brioche pero son muy diversas. Las hacen de fruta y piñones, la clásica, claro; la de crema y piñones, la segunda; la de mousse y tofu, ya mencionada; la de nata vegetal, sin lactosa; de la riubarbre y hibiscus con crema de mascarpone y almendras laminadas, que adquiere unos colores muy veraniegos, y, la última, la de crema de mascarpone con ciruelas, maracuyá y frutos rojos.

Yolanda y David comentan que hacer una torta de brioche sin gluten es un proceso complejo, porque justamente el gluten es lo que ayuda a la fermentación y la elasticidad. "Nosotros hicimos muchas pruebas, muchos estudios y, al final, hemos llegado a prepararlas con la mezcla de harinas diferentes".

Y se han ido saliendo de maravilla. "El primer San Juan nos encontramos que nos encargaban una coca pequeña, que era claramente la que comería la persona que tenía la intolerancia. Sabíamos que la coca grande la adquiriían a otra pastelería ", explican. Ahora, tres años después, tienen encargos de coca de San Juan grande, porque con una misma, sin gluten, sin lácteos y sin azúcares refinados, quieren celebrar todos juntos la fiesta. "Hemos conquistado paladares, y los primeros que nos lo reconocen son las criaturas, que tienen mucho de criterio". Son las cocas inclusivas del Milola. "Buen gusto y buena nutrición van de la mano", concluyen los pasteleros.

En los supermercados Veritas, las cocas de San Juan también son de las que demuestran que sin elementos alérgenos el resultado es de altos vuelos. Son una apuesta segura, por precio y por calidad, y por el certificado de ecológico.

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Elaboración

  1. Con una varilla, mezclar bien en un bol todos los ingredientes secos: la harina, la levadura, la sal y la goma xantana.
  2. En otro bol, mezclar los ingredientes húmedos: leche, miel, huevos, aceite, vainilla, y agua de azahar. Si se tiene robot de cocina o batidora, añadir poco a poco los ingredientes secos a los húmedos. Lentamente, hasta el punto justo que se incorporen todos los ingredientes.
  3. Ponga toda la masa en un bol untado previamente con un poco de aceite y cubrir con un paño húmedo. Dejar reposar en un lugar sin corrientes de aire durante media hora.
  4. A la media hora, volvemos a reunirla para sacarle gas. La volvemos a tapar y dejamos que siga fermentando 1 hora más.
  5. Cuando haya pasado este tiempo, preparamos la bandeja del horno con papel de hornear. Como la masa no tiene gluten y no es elástica, es preferible trabajar directamente sobre la bandeja que pondremos al horno. Con las manos ligeramente mojadas, formamos una bola, y luego, empezamos a darle la forma ovalada característica de la torta de San Juan con las manos. Si la masa se aplasta un poco, no hay que preocuparse, porque la levadura volverá a activarse cuando lo dejamos de nuevo en reposo.
  6. Dejemos que vuelva a fermentar. Podemos cubrir de nuevo con un paño y ponerlo en un lugar sin corrientes de aire, o bien en un horno precalentado a 30 grados y con un vaso de agua caliente dentro para humidificar el ambiente.
  7. Cuando la coca haya subido al doble del volumen, la decoraremos. La pintamos con huevo, le ponemos la fruta, los piñones y el azúcar humedecido.
  8. Hornear a 180 grados durante 25 minutos.

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